Guide Michelin 2017 : comment sont attribuées les étoiles ?

Le guide Michelin a révélé son classement 2017 des meilleures tables de France ce jeudi 9 février. Une consécration pour Yannick Alléno qui est le seul à décrocher trois étoiles pour son restaurant Le 1947 à Courchevel, et pour Fanny Rey qui avec sa première étoile est la seule femme à recevoir la prestigieuse distinction. 57 nouveaux restaurants remportent également leur première étoile.

Cette sélection ne doit rien au hasard. La méthode du guide Michelin est rôdée depuis des années. Explications.

Pour pouvoir dresser sa sélection, le guide Michelin envoie des inspecteurs dans toute la France. S'il n'a jamais dévoilé leur nombre, on les estime à une quarantaine. Ces fameux inspecteurs gastronomiques, redoutés des chefs cuisiniers, parcourent en moyenne 50.000 km entre janvier et septembre, visitent plus de 200 établissements pour goûter et noter les meilleures tables françaises.

Ils ont généralement une grande expérience dans l'hôtellerie et la restauration et sont parfois même d'anciens chefs. Ils ne dévoilent jamais leur identité et paient toujours leur addition pour éviter toute forme de corruption.

Lors du repas, les inspecteurs se basent sur cinq critères pour leur évaluation : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons, la créativité, le rapport qualité-prix et la régularité. Plusieurs visites peuvent avoir lieu dans l'année pour mieux évaluer ce dernier critère.

Le décor et le service ne sont pas pris en compte dans l'attribution des étoiles. Les inspecteurs retranscrivent ensuite leurs observations une fois sortis du restaurant pour ne pas attirer l'attention.

Quand l'inspecteur pense que le restaurant mérite une, deux ou trois étoiles, plusieurs de ses collègues viennent tester l’établissement pour confirmer ou non le premier avis. En fin d'année, les inspecteurs se réunissent pour faire le point, il faut l'unanimité pour qu'un restaurant soit étoilé.

Le chiffre n'est pas prouvé mais il se dit qu'une étoile apporte entre 20% et 30% de chiffre d'affaires supplémentaire. Quand un restaurant obtient trois étoiles, sa notoriété grimpe en flèche en quelques mois mais dans le cas contraire une déclassification peut entraîner une perte de clients considérable.