Vin rosé : les 5 choses à savoir sur cette boisson de l'été

Plus de quinze litres de rosé : c'est en moyenne ce qu'un Français boit chaque année. À titre de comparaison, aux États-Unis, malgré la hausse progressive de la consommation de vin rosé, la consommation par habitant n’atteint par les 2 litres. C'est ce qui ressort d'une étude publiée, en 2019,  par France Agrimer dans l'Observatoire économique mondial des vins rosés. Avec 8 millions d'hectolitres, l'Hexagone absorbe à lui seul un tiers (34%) de la consommation mondiale de ce vin. Les États-Unis arrivent juste derrière avec 15 %. 

Côté production, malgré une baisse mondiale enregistrée en 2018, la France – et tout particulièrement la Provence – reste le premier producteur mondial de rosé, toujours selon les chiffres de France Agrimer, publiés dans l'Observatoire mondial du rosé. Pour autant, le connaissez-vous bien ? Qui croirait que cette boisson incontournable de l'été est le vin le plus compliqué à réaliser ? Raisin noir, mélange interdit, mal de tête... voici cinq choses à savoir avant de le boire.

C'est la peau des raisins noirs qui donne sa couleur au vin. "On fait macérer le moût du raisin, c'est-à-dire le jus obtenu après le foulage et le pressurage des baies (les grains) avec la peau, la pulpe, les pépins", explique Michel Esteban, viticulteur au domaine Gallières à Montpellier.

Les pigments présents dans la peau colorent le moût. Plus la macération est longue, plus la couleur est sombre. Pour le vin rosé, cette phase dure seulement quelques heures alors que pour le vin rouge, elle se prolonge plusieurs jours, voire plusieurs mois. Les tanins (présents dans la peau et les pépins notamment) qui donnent sa structure et son équilibre au vin sont également extraits pendant cette étape. En principe, plus un rosé est foncé, plus ses arômes sont prononcés.

Les viticulteurs de l'Union européenne ne sont pas autorisés à mélanger du vin rouge avec du blanc pour fabriquer du rosé (à l'exception notable du Champagne). "En revanche, pour l'appellation rosé de Provence, il est permis de mélanger le rosé avec un peu de blanc pour l'éclaircir", précise le viticulteur. Certains produits chimiques légaux sont aussi autorisés pour éclaircir le breuvage. Le cépage (la variété du raisin) joue aussi sur la couleur, outre la durée de la macération du moût. "Le Grenache noir permet par exemple d'obtenir un vin très clair, tandis que le Syrah donne des rosés foncés", ajoute-t-il.

"Le vin rosé est techniquement le plus compliqué à réaliser", nous assure le sommelier Emmanuel Delmas, qui tient Le Blog du Sommelier. "Par exemple, pour un beau rosé de Provence, les vendanges se déroulent souvent la nuit ou au petit matin quand les raisins ne sont pas encore chauds. On les place alors dans des cagettes plutôt que dans des hottes pour éviter que les grains se tassent. Du coup, le raisin sera moins altéré et la macération plus lente". Pour mener ensuite la fermentation alcoolique à son terme, le viticulteur doit être un technicien aguerri.

"Le dioxyde de souffre (SO2), ou sulfite, est un antioxydant ajouté au vin pour le stabiliser. Ce gaz incolore est nécessaire mais peut provoquer des maux de tête et des migraines", explique Michel Esteban. En petite quantité, il ne pose pas de problème. Généralement, un très bon vin a besoin de peu de sulfites et c'est pour cela qu'il a moins d'effets indésirables.

Rien à voir cependant avec la gueule de bois réservée, elle, à ceux qui auront bu quelques verres de trop. Un conseil, grignotez pendant l'apéritif si vous ne voulez pas être pompette trop vite. Et sachez lever le pied avant de tomber dans les excès.

La plupart des rosés n'ont pas vocation à mûrir dans votre cave. Il s'agit des vins légers, désaltérants et faciles à boire, vendus  autour de 5 euros la bouteille, voire moins cher quand ils sont conditionnés en Bag-in-box (une poche dans un carton avec un robinet). Contrairement au "cubi", ce conditionnement préserve le vin de l'oxydation en le faisant couler tout en vidant l'air. 

Ce type de vin doit être "vendu dans les quatre mois et se boit dans l'année", prévient le viticulteur de Montpellier. Au-delà, il risque de s'altérer et de perdre ses qualités. Il n'empêche, tempère Emmanuel Delmas, que "de très bons rosés à plusieurs dizaines d'euros la bouteille peuvent se garder dix ans. C'est par exemple le cas de certaines appellations d'origine contrôlée (AOC) telles que le Bandol".