La chaleur est de retour et c'est une bonne nouvelle pour les marchands de glaces.Bien souvent, ils affichent sur leur devanture la mention "glaces artisanales".Or dans certains cas, la promesse est trompeuse, comme a pu constater une équipe de reportage du 20H de TF1.
C’est un incontournable de l’été. Avec la chaleur qui revient, difficile de résister à une bonne glace pour se rafraîchir. En témoigne le défilé quotidien des vacanciers dans les boutiques du bord de mer ce jour-là à la Grande-Motte, dans l'Hérault. Mais ne vous y trompez pas : le fait qu’il y ait une queue interminable n’est forcément gage de qualité. Tout comme les mentions "Glaces artisanales" ou "Véritable artisan glacier", qu’on aperçoit sur la devanture de nombreux marchands. Celles-ci pourraient laisser penser que les produits sont faits maison et de qualité. Mais bien souvent, ce n’est pas le cas, comme le montre le reportage du 20H de TF1 visible en tête de cet article.
Direction le glacier le plus proche, en caméra caché, pour lui poser la question. "Ce sont des glaces artisanales sans colorant et 100% naturelle", nous indique la vendeuse. La formule fait son effet, sauf qu’en réalité, il est impossible de le vérifier. Cette mention n’a rien d’officielle et n’est soumise à aucune obligation. Les glaces vendues dans cette boutique, par exemple, ne sont pas fabriquées sur place et viennent en fait d’un fournisseur situé à 300 kilomètres de là. "C’est notre associé. Il est à Dieppe (Seine-Maritime) pendant l’été. C’est un artisan", prétend la jeune femme.
En réalité, le "fait maison" ne répond à aucun cahier des charges. La seule obligation concerne la mention "artisanale" : le mélange doit dans ce cas être réalisé à partir de produits frais. Mais bien souvent, ce sont des préparations industrielles qu'on vous propose. Appelées "premix", elles contiennent une longue liste d'ingrédients, "lait écrémé, saccharose, crème, dextrose et, évidemment, des stabilisants", énumère Gérard Cabiron, dans le reportage vidéo. Pour cet artisan glacier et meilleur ouvrier de France, c'est l'ennemi numéro un. "Il ne faut pas se leurrer, il y a énormément de faiseurs de glaces qui travaillent avec ce genre de produits, notamment sur les bords de plage", constate-t-il.
Des préparations très rentables
Pourquoi les faiseurs de glaces se tournent-ils vers ces préparations ? Pour le comprendre, rien de mieux qu’une démonstration. Le maître glacier commence d’abord par une version avec le fameux premix. "Déjà, on voit que le mélange est très liquide, ça fait un peu glace à l’eau", relève le chef au cours de la préparation. Ensuite, il réalise pour nous une glace artisanale à base de chocolat blanc. Il faut mélanger les ingrédients bruts, les faire chauffer. "Bien sûr, ça demande un peu plus de compétences que simplement tenir une simple paire de ciseaux, mais c’est ce qui fait l’artisanat", explique ce professionnel.
Après douze heures au frais, il est temps de verser la préparation dans la machine. 4,72 euros le litre pour une glace artisanale, contre 3,30 euros le litre en version industrielle, soit une différence de 1,42 euros. Un gain de temps et donc aussi d’argent.
Sans surprise, niveaugoût, il n’y a toutefois pas de comparaison possible : face à notre caméra, Isabelle Joffre, enseignante en pâtisserie à la chambre des métiers de Montpellier, nous donne son verdict. "Que du sucre" dans la première, note la spécialiste, tandis que dans la deuxième "vous avez du goût et la texture qu’on cherche dans une glace artisanale", dit-elle.
Comment démasquer une glace industrielle ?
De nombreux glaciers n’hésitent pas à utiliser ces préparations industrielles, tout en conservant la mention artisan glacier sur la devanture de leur boutique. En réalité, celle-ci indique simplement que le marchand possède un diplôme professionnel. Artisan glacier à Sète (Hérault), Corinne Gutzwiller fabrique ses glaces dans les règles de l’art. Elle demande un durcissement des règles. "On peut mettre fabriquant, sans travailler avec des produits nobles, [en utilisant] des premix ou des produits semi-finis. Là on est fabricant parce qu’on sort des produits de la turbine", déplore la gérante de la boutique Gourmand’ice.
"On est noyés, ce sont les gens qui font la différence", estime la commerçante. Mais alors, comment ne pas se faire avoir ? Premier conseil : évitez les glaces aux couleurs trop vives, elles trahissent la présence de colorants dans la préparation. Une glace à la pistache est blanche et non verte, par exemple. Attention aussi aux glaces à l’apparence gonflée, qui débordent de leur bac, c’est signe qu’elles sont remplies d’air et donc qu’elles sont industrielles.