Foie gras : les conseils de Jean-Pierre Coffe pour ne pas se tromper

Publié le 30 décembre 2015 à 19h14
Foie gras : les conseils de Jean-Pierre Coffe pour ne pas se tromper

BON RÉVEILLON - Tous les foies gras ne se valent pas. Loin de là. Mi-cuit ou conserve ? Nature ou farci ? Oie ou canard ? Jean-Pierre Coffe livre nous ses conseils pour mettre le meilleur à votre menu. .

Oie ou canard ? Mi-cuit ou conserve ? Nature ou farci ? Le foie gras se présente de mille façons. Ce grand classique des fêtes de fin d'année trônera sur la plupart des tables le soir de Noël et au réveillon de la Saint-Sylvestre. L'offre est pléthorique dans les rayons. Mais alors comment s'y retrouver ? Le chroniqueur culinaire Jean-Pierre Coffe nous a livré ses conseils.

► Mi-cuit : plus onctueux que les conserves
"Le foie gras mi-cuit, ou semi-conserve, garde une saveur et une onctuosité incomparables", explique Jean-Pierre Coffe . Ce mode de cuisson à cœur à une température de 80 degrés a l'avantage de moins faire sortir la graisse de la chair que la stérilisation à 100 degrés nécessaire pour les conserves. Il se présente en bocal de verre, en boite métallique, en barquette, sous-vide ou au torchon. Dans tous les cas, le foie gras mi-cuit est fragile et doit se conserver au réfrigérateur quelques semaines s'il est sous-vide et jusqu'à quelques mois s'il est dans un bocal. "Le jour J, pensez à le sortir 15 ou 20 minutes avant de le servir", rappelle le connaisseur.

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La conserve traditionnelle (bocal ou boîte) a l'avantage, elle, de se garder quatre ans à condition, pour les bocaux, que vous preniez la précaution de les retourner. Si vous avez le choix, entreposez vos conserves dans une cave et non au chaud dans votre cuisine. "Le foie gras, comme le vin, se bonifiera avec l'âge. Concrètement, les graisses qui s'étaient échappées au cours de la cuisson et qui entourent donc le foie seront réabsorbées au fil des jours. Après au moins un an, il retrouvera ainsi sa souplesse et deviendra de plus en pus onctueux", explique-t-il.

►  Nature, juste avec du sel et du poivre
Farci ou nature ? Tout les goûts sont permis ! Il n'empêche que pour le chroniqueur culinaire, "le foie gras farci aux pruneaux, ou accompagné de confiture de figue ou de compotée d'oignon, est une aberration". Pour vraiment profiter d'un produit de qualité, "choisissez-le nature, juste assaisonné avec du sel et du poivre", insiste-il.

Si votre budget vous le permet, "préférez un foie gras entier à un bloc de foie gras". Le premier est généralement deux fois plus cher que le second mais a l'avantage d'être composé d'un seul foie tandis que le bloc est constitué d'un mélange de foie gras émulsionné avec de l'eau et des morceaux de foie gras (au moins 30% en respect de la législation). Ce dernier est "idéal pour être tartiné sur des toasts".

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► Oie ou canard, question de goût... et de budget
Oie ou canard ? C'est "une question de mode", selon le chroniqueur. Le goût du foie gras d'oie est plus fin et celui de canard est plus fort. C'est aussi une question de budget : le foie gras de canard est moins cher car "cet animal est plus facile à gaver que l'oie, qui ne supporte pas la captivité. En France, on trouve encore quelques élevages d'oie en Alsace mais c'est très rare dans les Landes. Le foie gras d'oie provient surtout des pays de l'est, où l'on voit encore des troupeaux qui se baladent le long des routes".

En ce qui concerne les quantités, lorsque vous ferez vos emplettes en vue du réveillon, prévoyez des portions de "40 g par personne, voire 60 g si vous voyez large mais au delà de 100 g c'est excessif", estime Jean-Pierre Coffe. S'il est en bocal, le gastronome apprécie tout particulièrement de le "servir sous forme de quenelle avec une cuillère mise au préalable dans un pot d'eau chaude". Une fois dans l'assiette, chacun pourra ensuite le trancher et le manger avec des toasts de pain de campagne. Mais il y a autant de façons de faire que de personnes.

⇒ Vous pouvez retrouver tous les conseils de Jean-Pierre Coffe dans ses ouvrages, présentés sur son blog officiel


Laurence VALDÉS

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