La flambée des prix de l'énergie

"On ne peut pas digérer seuls ces hausses" : ces restaurateurs qui augmentent déjà leurs prix

Virginie Fauroux
Publié le 16 mars 2022 à 19h36, mis à jour le 17 mars 2022 à 15h03
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Source : JT 20h Semaine

La hausse généralisée des prix des produits alimentaires a lourdement affecté les restaurants, déjà ébranlés par les restrictions imposées pendant le Covid-19.
Certains doivent donc augmenter les prix de leurs menus.
Une décision prise parfois à contrecœur, comme en témoignent des professionnels auprès de TF1info.

Pandémie mondiale, spéculation sur le cours de certaines denrées alimentaires, tensions internationales... Rien ne sera épargné aux professionnels de la restauration qui, pour certains, doivent se résoudre à augmenter les prix de leurs cartes sans perdre leurs clients. 

C'est le cas d'Alain Fontaine, aux commandes du bistro parisien Le Mesturet. Depuis le 1er février, certains de ses menus coûtent 1 euro de plus. Et comme les hausses se poursuivent, il va certainement devoir procéder à une deuxième augmentation en début d'été. "En décembre, la crémerie a flambé, tout comme le café et le chocolat. Pour une brasserie qui sert à peu près 300 cafés par jour, vous voyez l'impact que cela peut avoir", explique-t-il à TF1info. Résultat : le prix d'une tasse du breuvage dans son établissement en a aussi subi les conséquences, passant de 1,20 euro à 1,30 euro, une première depuis dix ans. 

Même difficulté avec la bière, qui a augmenté de 15%. "La bière, c'est quoi ? Ce sont des céréales. Et les producteurs d'orge, c'est l'Ukraine et la Russie. Donc le marché va être aussi fortement impacté. Le vin aussi va flamber. Aujourd'hui, le coût de transport sur une bouteille, c'est 75 centimes, on va passer tranquillement à 1 euro. À quand le jour où le transport sera plus cher que la bouteille qu'on achète ?", s'interroge-t-il.

Tout faire pour maintenir des prix corrects

Pour Alain Fontaine, qui est également président de l'Association française des Maîtres Restaurateurs, la complainte est la même parmi ses 3200 membres, même si les répercussions sont moindres en province du fait de la proximité des producteurs. Mais comment rester attractif dans un secteur aussi concurrentiel ? "Surtout face aux grandes chaînes de restauration, qui ont un stock de trésorerie important et vont être capables de faire du dumping commercial. On le voit par exemple avec des distributeurs comme Leclerc sur le prix de la baguette", admet-il. 

Certaines maisons ont décidé de jouer la transparence. C'est ce qu'a fait Fabien Breemeersch, le gérant du restaurant de La Poste à Appeville-Annebault, en Haute-Normandie. Il y a deux semaines, il a fait savoir sur Facebook que "suite aux différentes augmentations (Pain : + 4,55%, Pomme de terre : + 5,32%, Huile : + 15,79%, Beurre : + 33,33%, Viande de bœuf : + 36,67%,

Set de table papier : + 44% environ...) ; sans parler du gaz et de l'électricité", il est dans l'obligation "d'augmenter le prix du menu de 5,38%, soit 13,70 euros au lieu de 13 euros", tout en précisant avec un zeste d'ironie : "mais toujours avec l'entrée, le plat, le fromage, le dessert et le quart de vin".

Une bouffée d'oxygène momentanée "puisque nos fournisseurs viennent de nous alerter que le bidon d'huile a encore augmenté, avec une hausse de 2,90 euros cette semaine. La viande rouge n'arrête pas d'augmenter aussi. Avant, la bavette d'aloyau tournait autour des 7 euros, aujourd'hui on est autour des 13 à 14 euros, soit quasiment le double", poursuit Fabien Breemeersch qui a donc essayé de trouver des alternatives en conjuguant des produits nobles et moins nobles, comme la palette en lieu et place de la bavette. "Même chose pour le poisson : avant on en changeait presque tous les jours, maintenant on ne peut plus se permettre de proposer du saumon. Car si j'augmente trop mes prix, je risque de perdre ma clientèle", admet-il. 

Autre initiative : revendre son huile alimentaire usagée. "Ce n'est pas grand-chose, entre 20 et 30 centimes du litre selon le cours, mais c'est toujours ça. J'ai aussi commandé des graines pour faire des semences de légumes cet été pour ne pas avoir à en acheter", ajoute-t-il. 

Coût de l'énergie et du transport

Dans un autre établissement, L'Ambassade d'Auvergne, à Paris, l'addition risque aussi d'augmenter. "L'énergie, c'est assez symptomatique. Ce n'est pas un gros poste habituellement chez nous, mais ça prend des proportions assez incroyables. J'ai regardé mes contrats en prévision des échéances prochaines et on me propose de doubler au minimum mes tarifs avec une augmentation de l'électricité et du gaz de l'ordre de 30.000 euros par an.  Si je l'applique directement sur ma carte, comme j'ai 25.000 clients, j'ai 1,20 euro de marge à trouver par client. Donc ce n'est pas neutre", avance le propriétaire, Didier Desert, qui va adapter ses prix "très progressivement et très ponctuellement". "Toutefois, on ne peut pas faire comme au supermarché, où le consommateur va passer de 3,18 euros à 3,21 euros. Au restaurant, on a plutôt des prix ronds. De ce fait, un plat qui est à 24 euros, on va finir par le mettre à 25 euros", regrette-t-il.

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Mais pour certains, ce n'est pas tant l'augmentation des prix qui pose un problème, c'est surtout l'augmentation du coût des livraisons. Le restaurant Le Coq & fils, à Montmartre, fait ainsi face à une hausse de sa logistique de 6 à 10%. Ce qui n'est pas sans conséquence puisque cette table, fondée en 2012 par le chef strasbourgeois triplement étoilé Antoine Westermann, fait venir ses volailles et ses légumes essentiellement du Sud-Ouest. En conséquence, la première carte de printemps, qui sort ce mercredi soir, a été légèrement augmentée, entre 70 centimes et 1 euro, sur certains plats. "On garde la foi, mais on ne pouvait pas digérer tout seul ces augmentations ; en même temps, on ne voulait pas non plus pénaliser les clients. Du coup, on a essayé d'être très juste parce qu'on est tous dans la même situation", insiste sa responsable marketing, Patricia Gruller-Westermann.


Virginie Fauroux

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