Le 20h

Prix, texture, origine... Comment bien choisir sa mozzarella ?

M.L | Reportage TF1 Anaïs Barth, Hélène Massiot et Marc-Henri Maisonhaute
Publié le 15 août 2022 à 10h49
JT Perso

Source : JT 20h WE

La mozzarella est un incontournable de l'été des Français.
L'été dernier, plus de 33.000 tonnes de ce fromage italien ont ainsi été consommées en France.
Mais pour bien choisir ce produit, il convient d'en connaitre certaines subtilités.

Elle est surnommée "la perle des fromages transalpins". La mozzarella, "ça évoque l'été, la fraîcheur, les vacances, c'est délicieux", liste un client attablé à la table d'un restaurant, dans le reportage du 20H de TF1 en tête d'article. Cette boule blanche, à la fois ferme et tendre, est même parvenue à détrôner le sacro-saint camembert, puisqu'elle est désormais le fromage le plus consommé en France. 

Mais savez-vous où sont produits les sachets que vous retrouvez en magasin ? En partie en Italie, mais contrairement aux apparences, derrière des noms aux sonorités italiennes, la provenance peut parfois surprendre. Lorsqu'un emballage stipule "origine Union européenne", il y a fort à parier que le fromage a été fabriqué en Allemagne. Deux mozzarellas sur dix vendues dans les grandes surfaces françaises proviennent de chez nos voisins outre-Rhin. Et cela a une incidence sur les prix : de 13 à 30 euros le kilo, ils varient du simple au double en fonction du lieu de fabrication. 

Lait de bufflonnes, "travail d'enrobage" et transport dans le plus grand froid

En Campanie, berceau de l'or blanc italien, Gennaro D'Alessio est l'un des plus gros producteurs de la région. Il y élève des bufflonnes, dont le lait est trois fois plus cher que celui d'une vache, l'animal nécessitant des soins très particuliers. "On leur donne beaucoup d'eau, c'est très important. Car l'été, sans eau, sans fraîcheur, elles peuvent arrêter de manger et donc de produire du lait", décrit l'éleveur, dont la coopérative "Rivabianca" est implantée à Paestum, dans la province de Salerne.

Ce qui fait aussi la différence pour fabriquer de la mozzarella, c'est la tradition. Dans ces ateliers, pas de machines, mais des gestes transmis entre les artisans depuis cinq générations, qui nécessitent un sacré coup de main. "La phase finale, c'est la Mozzatura, elle consiste à sectionner à la main le fromage, ce qui donne son nom à la mozzarella. C'est ce travail d'enrobage, où les couches se superposent les unes sur les autres, qui rend si caractéristique la mozzarella artisanale", précise Gennaro D'Alessio. Ce qui lui confère son appellation très protégée de "mozzarella di bufala campana".

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À peine produite, elle est expédiée dans la journée depuis l'aéroport de Naples. "La mozzarella, c'est un produit très délicat. Il faut donc en prendre soin", insiste Domenico Raimondo, président du consortium de cette appellation. "On met de la glace dessus pour la garder à la bonne température et on la protège avec une couverture thermique pour ne pas perdre le froid."

L'avis d'un chef italien pour bien choisir sa mozzarella

C'est tout ce savoir-faire qui distingue la mozzarella artisanale de celle industrielle. Mais qu'en est-il du goût ? Pour vous aider à mieux choisir, Massimo Petrone, chef d'un restaurant napolitain de Paris, Gustomassimo, a été soumis à un test : il a dû départager une mozzarella classique au lait de vache, vendue 1,35 euro, d'une industrielle au lait de bufflonne, facturée 2,43 euros, et enfin d'une artisanale à 4 euros. Son verdict est sans appel. "L'industrielle est compacte, elle ne libère pas de lait et a le goût d'un lait en poudre", décrit-il. 

À l'inverse, la boule industrielle au lait de bufflonne est moins compacte, et encore mieux, la boule artisanale, la seule à être proposée dans ce restaurant, est fondante et laisse couler du lait de bufflonne, et non pas "de l'eau blanche", dès qu'on en découpe un morceau. Quant au service, une bonne mozzarella se suffit à elle-même, assure le chef italien. Optez pour un filet d'huile d'olive, mais oubliez sel, poivre et vinaigre, des sacrilèges à Naples.


M.L | Reportage TF1 Anaïs Barth, Hélène Massiot et Marc-Henri Maisonhaute

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