Seulement 1% de "fait maison" parmi les pâtisseries vendues en boulangerie ?

Paris-Brest, tarte au citron, mille-feuilles... Ces pâtisseries très appréciées et qui trônent souvent en bonne place dans les vitrines des boulangeries, mais sont-elles pour la plupart "faites maison" ? Si l'on en croit la Fédération des entreprises de la boulangerie (FEB), ce n'est que très rarement le cas. L'organisation, qui porte la voix des industriels du secteur de la boulangerie, souligne sur son site que "seulement 1% des pâtisseries produites en boulangeries seraient entièrement faites maison". Un internaute, face à ce chiffre, a demandé des précisions et émis de sérieux doutes. Il a raison : ce chiffre ne reflète pas la réalité.

La FEB, toujours sur son site, explique se référer à une étude de FranceAgriMer, qui met en avant ce fameux chiffre de 1%. La publication en question, dévoilée en novembre 2019, propose un graphique relatif à "l'origine des pâtisseries en boulangerie-pâtisserie en 2015". 

Les pâtisseries vendues seraient en majorité "en kit", c'est-à-dire constituées d'éléments fournis par des industriels (fonds de tartes, génoises...) mais qui restent encore à être assemblés et cuits. Près d'un tiers des pâtisseries seraient quant à elles surgelées. La source à laquelle se réfère le rapport n'est autre qu'un article de presse, publié en 2015 par l'hebdomadaire L'Express. Problème : cette publication ne précise nulle part l'origine de tels chiffres, ce qui empêche de juger de leur sérieux. Contacté par TF1info, le cabinet de conseil Agrex Consulting, qui a rédigé le rapport de FranceAgriMer, n'a pas été en mesure de fournir d'éléments supplémentaires susceptibles de valider la fiabilité des données. Et reconnaît entre les lignes qu'il s'agit très probablement d'une exagération.

1% seulement de "fait maison" ? Cela fait en tout cas bondir Dominique Anract, le Président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Au téléphone, il explique être remonté contre la FAB, qui relaie de tels chiffres. "Des purs boulangers, vous n’en avez plus", lance-t-il, faisant référence à ceux qui se concentreraient uniquement sur la production de pain. La pâtisserie est un rouage important du modèle économique pour les boulangeries, ajoute-t-il, au même titre que le snacking. D'ailleurs, "dans les boulangeries, il y a généralement plus d’employés pâtissiers que de boulangers". Attaché au "fait maison", il ne souhaite pas que les clients se mettent à douter du travail des artisans : "Les gens fabriquent, hein !", lance-t-il avec vigueur, rappelant que le secteur compte 180.000 professionnels et que la grande majorité sont "équipés" pour produire eux-mêmes leurs pâtisseries.

Un autre rapport de FranceAgriMer, dévoilé celui-ci l'an passé, va dans le sens du dirigeant de la CNBPF. Réalisé par le même cabinet de conseil, il a sondé plusieurs centaines de boulangers-pâtissiers, afin de mieux comprendre leur activité. Dans ce document de 70 pages, un graphique en particulier attire notre attention et se focalise sur la "répartition des fournisseurs". Il en ressort que la moitié des répondants assurent ne pas acheter de "viennoiseries, pâtisseries ou snackings industriels". Nous serions ainsi plus proches des 50% de fait maison.

"Un boulanger pâtissier n'a pas vraiment intérêt à dire qu'il s'approvisionne chez des industriels", glisse-t-on toutefois du côté d'Agrex Consulting, à l'origine de ces travaux. Laissant entendre que les chiffres pourraient être sous-évalués. Avec l'inflation qui touche les produits alimentaires et l'énergie, la part des artisans qui réalisent leurs pâtisseries à 100% "maison" pourrait par ailleurs avoir baissé. C'est en tout cas ce que suggère à TF1info Michel Cornille, qui a mis en place en 2016 une "Charte Saint Honoré" visant à promouvoir le savoir-faire des professionnels et le "fait maison" dans les boulangeries. Près d'un quart des enseignes qui s'étaient engagées à respecter les principes de la charte se sont retirées au cours des derniers mois, confie-t-il, faute de pouvoir assurer une réalisation de pâtisseries et viennoiseries de A à Z par leurs soins.  

Plusieurs éléments peuvent expliquer que certaines boulangeries optent pour des pâtisseries industrielles, qu'elles le soient en intégralité ou juste pour une partie des préparations. "Un laboratoire de pâtisserie, cela nécessite de respecter des conditions sanitaires très strictes, en travaillant des produits frais avec des températures assez basses", indique à TF1info Paul Boivin, le délégué général de la FAB. "De plus, cela demande de travailler sur marbre, requiert de la surface... Sans compter le fait que cela demande du personnel. Pour que ce soit rentable, il faut un volume de vente important", estime-t-il.

L'idée selon laquelle concilier boulangerie et pâtisserie "fait maison" serait délicat, Dominique Anract la réfute totalement. Le Président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française défend d'ailleurs un label "Boulanger de France", qui est aujourd'hui revendiqué par près de 1000 artisans à travers l'Hexagone. La garantie d'une production 100% maison, du pain au snacking. Une initiative utile pour les consommateurs, qui ne sont aujourd'hui que peu informés de la potentielle origine industrielle de tout ou partie des produits pâtissiers. 

Si depuis 1998, le terme de boulangerie ne peut être utilisé que par des artisans qui réalisent "le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente", il n'existe pas de législation similaire pour la pâtisserie. Dès lors, il est difficile pour le client de déterminer si une pâtisserie a été réalisée en intégralité par l'artisan qui la commercialise.

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