Le 20h

Produits allégés en sel : quels sont les secrets des industriels ?

TF1 | Reportage Valentin Dépret, Bruno Chastagner
Publié le 29 avril 2022 à 16h02
JT Perso

Source : JT 20h Semaine

Jambons, chips... De plus en plus de produits sont proposés avec une teneur en sel réduite.
Quels sont les secrets des industriels pour modifier leurs recettes sans en changer le goût, et souvent faire gonfler les prix ?
Le 20H de TF1 a mené l'enquête.

Dans votre supermarché, c'est un choix auquel vous êtes de plus en plus confronté : jambon classique ou sa version allégée en sel ? Même dilemme pour la soupe, le fromage, les gâteaux apéritifs... ces nouvelles mentions se multiplient dans nos rayons et séduisent de plus en plus de consommateurs. "Quand je vois moins 25% de sel, généralement je prends", assure ainsi la cliente d'un supermarché dans la vidéo de TF1 en tête de cet article. "Je pense que le sel, ce n'est pas très bon pour la santé, en plus j'ai de l'hypertension", confie une autre.

Un succès dont les industriels comptent bien profiter en modifiant leurs recettes, quitte parfois à faire gonfler les prix. Alors, comment les marques font-elles pour retirer du sel sans changer le goût de leurs produits ? Et pourquoi cette simple opération peut-elle faire flamber votre ticket de caisse ? 

Un dosage minutieux et un équilibre difficile à trouver

Pour le savoir, l'équipe de TF1 s'est rendue en Charente-Maritime. Adrien Geay, ostréiculteur, compte bien surfer sur cette tendance. Depuis quelques mois, il commercialise des huîtres avec 25% de sel en moins, vendues plus cher en supermarché : comptez 11,50 euros le kilo, contre 10 euros pour les huîtres classiques. Pour justifier cet écart, l'ostréiculteur montre ses marais à l'intérieur des terres, qu'il a rénové à hauteur de 100.000 euros pour disposer d'une eau moins salée,
et explique pourquoi cette opération est plus coûteuse.

D'autres industriels sont aussi confrontés à un immense défi technique. C'est le cas dans l'usine de biscuits apéritifs où se rend ensuite TF1. L'entreprise réduit régulièrement la teneur en sel de ses chips grâce à son équipe de recherche. Objectif du jour : passer de 1,8 g à 1,3 g de sel dans des biscuits au paprika, mais sans en changer le goût d'origine. L'astuce ici, c'est une poudre d'épices. "En réduisant le sel, il faut qu'on répare l'intensité saline. Du coup, on a rajouté des poudres de paprika, d'oignon, de piment. Le consommateur va percevoir plus les notes aromatiques que la saveur salée", explique Caroline Villechien, directrice innovation d'Europe Snacks. Un dosage minutieux et un équilibre difficile à trouver : c'est déjà le troisième essai sur ce produit d'une marque de distributeur. Il doit désormais être goûté et validé lors d'une dégustation à l'aveugle par des représentantes de l'enseigne de grande distribution.  

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Cette fois, l'enseigne ne touchera pas au prix. Mais dans les rayons, les produits marqués allégés en sel sont souvent plus chers. "Les industriels savent qu'aujourd'hui une majorité des Français est prête à payer plus cher pour des produits de meilleure qualité. Donc le sans sel, au même titre que le sans sucre il y a quelques années, est aujourd'hui un vrai sujet de fond", assure Laetitia Biel, experte en stratégies de marque et communication.

Et quand les produits allégés en sel sont moins chers, il y en parfois moins dans le paquet, comme le fromage râpé de 150g au lieu de 200 g que montre le reportage de TF1. Un conseil donc : regarder les prix au kilo avant de choisir pour éviter que la note ne devienne trop salée.


TF1 | Reportage Valentin Dépret, Bruno Chastagner

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