Galettes des rois : méfiez-vous de celles qui se prétendent artisanales

Après la bûche de Noël, place à la galette : ce mercredi, on célèbre l'Épiphanie, l'occasion comme chaque année pour 85% des Français de succomber à cette tradition feuilletée. Un mois crucial aussi pour les 32.000 artisans boulangers de France. "Chez Isaac", une boulangerie du 18ème arrondissement de Paris, le sprint est donc lancé, et ce n'est qu'un début : 1 000 galettes sortiront de ses fours d'ici fin janvier. "Grâce à la galette, on arrive à faire 30% de chiffre d'affaires en plus", explique Priscilla Hayertz. 

Et si la boulangère mise tant sur ce produit, c'est pour sa rentabilité. Œufs, farine, amandes, le coût de la matière première représente 20% du prix de vente. Le salaire du boulanger 40%. Comptez 10% pour les fèves et la couronne. La part restante du gâteau, la marge, est donc de 20%. "Sur une galette vendue à 20 euros, on va réussir à dégager 4 euros, ce qui est plus élevé que sur la viennoiserie où la marge n'est que de 10%", poursuit la gérante. 

Les grandes surfaces en profitent aussi, puisqu’une galette sur deux y est achetée à un prix défiant toute concurrence : 6 euros en moyenne dans les supermarchés. Mais ces dernières refusent de communiquer leur marge, qui serait identique aux boulangers, selon plusieurs experts. "La grande distribution est quand même là pour gagner de l'argent, alors si elle n'en gagne pas en marge sur chaque produit, elle en gagne sur la quantité", analyse Frédéric Adida, conseil en marketing pâtisserie.

Mais attention, derrière ce business lucratif se cachent parfois des arnaques. Ainsi, selon ce spécialiste, les grandes surfaces ne sont pas les seules à vendre des galettes industrielles. Une boulangerie sur dix le ferait pour augmenter ses marges. Alors, comment ne pas tomber dans le piège ? 

Nous avons demandé conseil à un spécialiste. Dominique Anract, le président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, a comparé deux galettes, l'une artisanale et l'autre industrielle. Et pour les différencier, il conseille tout d'abord de vérifier leur "croustillance". "La croûte doit former une carapace", dit-il. Autre critère, la couleur de la frangipane.  "Dans une galette artisanale, la crème d'amande est jaune et brillante, avec une fine couche de feuilletage, là où l'industrielle possède une crème beaucoup plus blanche", ajoute-t-il. 

Préférez aussi une galette avec un décor soigné. Les galettes industrielles n'ont en général qu'un simple quadrillage en damiers. Faites enfin un test tout simple : si en coupant votre galette, le feuilletage ne s'effrite pas et la coupe reste nette, c'est que la galette est artisanale. Sachez que l'on estime que 4 galettes sur 5 consommées en France sont d'origine industrielle. Donc ayez l'œil, même dans votre boulangerie !