Dans la liste des bonnes adresses, les bouillons font de plus en plus parler d'eux.Chaque ville veut le sien et il s'en ouvre un peu partout dans le pays.
Il est ouvert depuis quinze minutes et il est déjà complet. Ce restaurant de Flers, en Normandie, compte 50 couverts. Autant de clients qui ont vite adopté le principe du bouillon. Dans les assiettes justement, les incontournables du bouillon... des classiques français : œuf mimosa, poulet et purée, riz au lait. Et les deux spécialités de la maison : le tartare qui est préparé devant vous, ainsi que la tarte aux citrons meringuée. Et c'est vous qui choisissez la taille de la part.
Pour servir moins cher, servir beaucoup
Au total pour une entrée, un plat et un dessert, il faut compter près de 22 euros en moyenne ce midi. Pour pouvoir garder ces prix modérés, la méthode est simple : il faut servir beaucoup, parfois plus de deux services, et vite.
Deux heures avant, en cuisine, nous comprenons qu'il y a un autre secret pour être efficace et rentable. C'est de préparer le maximum à l'avance et en grandes quantités.
À l'origine, au XIXe siècle, les bouillons étaient les cantines des ouvriers dans les Halles de Paris. Un boucher a eu l'idée d'utiliser des restes de viandes pour proposer des bouillons bon marché. Succès immédiat : les bouillons ont rapidement fleuri dans la capitale. Et depuis deux ans, ils apparaissent à Grenoble, Nantes, Orléans, ou encore Rouen.
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