Enquête : vous saurez tout sur les olives !

Vertes, noires, violettes, aromatisées ou natures, il en existe des centaines de variétés. De quoi satisfaire tous les goûts. Chacun de nos compatriotes achète près d’un kilo tous les ans. Leur prix varie de 5,90 euros le kilo pour ces olives de supermarché à trois fois plus cher chez certains détaillants. Comment l’expliquer ? Les olives les plus chères sont-elles les meilleures ? Y a-t-il des indices de qualité ?

Pour le savoir, direction l’Andalousie, en Espagne, première région productrice d’olives de table. La moitié de la consommation française vient d’ici. Nous nous rendons dans la plus grosse usine d’olive du monde, à 120 kilomètres à l’Est de Séville, 80 000 tonnes sont produites chaque année. Des olives vendues en supermarché dans près de 70 pays.

Avant d’être commercialisées, elles fermentent dans des cuves contenant de l’eau, du sel et de l’acide citrique pour les rendre moins amères. Elles sont ensuite dénoyautées, puis coupées en tranches pour certaines. Ce procédé concerne les olives vertes. et si vous préférez les noires, vous allez être surpris. En principe, une olive noire, c’est une olive verte qui a mûri deux mois supplémentaires sur son arbre. Mais pour aller plus vite, cet industriel les colore artificiellement. En 48 heures chrono, elles passent du vert au noir. En supermarché, vous pouvez repérer ces olives artificielles, elles sont appelées “confites”. Les noires authentiques, elles, portent la mention “façon Grèce”.

Et si vous recherchez une qualité encore supérieure, il existe des olives certifiées appellation d’origine protégée. Dans notre pays, six variétés portent ce label. Comme celle cultivée par cet agriculteur et le cahier des charges est strict. Elles sont récoltées à la main puis conservées dans ces frigos avec leur noyau. Une production à petite échelle et des exigences qui font grimper le prix. Découvrez l’intégralité de ce document dans la vidéo ci-dessus.