VIDÉO - Cuisson passive des pâtes : on a fait le test avec un chef

Face à la crise énergétique, la marque italienne de pâtes Barilla a publié, ce jeudi 20 octobre, un "guide des temps de cuisson passive". La technique de "passive cooking" consiste à cuire ses pâtes seulement deux minutes dans une eau bouillante avant de couper le gaz et de laisser sur le feu, avec le couvercle. Cette cuisson, plus lente de quelques minutes, serait aussi plus économique. Elle est préconisée notamment par l’Italien Giorgio Parisi, prix Nobel de Physique en 2021.

"Pour faire les pâtes al dente, c'est très bien", acquiesce un homme interrogé par le 13H de TF1, dans le reportage en tête de cet article. Une femme, elle, nous répond : "Je les réussis bien de la façon dont je les fais. Donc on s'en passera". Et un homme de rétorquer, un brin amusé : "Je vais essayer mais je mange peu de pâtes en ce moment, je fais un régime".

L’initiative n’est pas toujours bien digérée par les amateurs de cuisine italienne. "Ce n'est pas la méthode officielle des mamas italiennes", souligne ainsi Isabelle Panebianco, de l'épicerie italienne Meo, il gusto dell'Italia, à Chamalières (Puy-de-Dôme), ajoutant qu'elle ne cuisinera pas ses pâtes de cette manière. "Surement pas, non. Jamais !". 

Pour en avoir le cœur net, nos journalistes ont pris la direction de la cuisine du bar-restaurant Le Stadium, à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Pierre Savel, chef-cuisinier du restaurant, s’est prêté au jeu de la cuisson passive avec des pâtes qui cuisent normalement en douze minutes. "Le fait que ce soit fermé, toute la chaleur va rester à l'intérieur de la casserole, il n'y aura pas de déperdition de chaleur. Et ça permettra de cuire les pâtes", détaille le chef face à la casserole fermée.

Premier essai après avoir laissé les pâtes quinze minutes dans la casserole, soit trois de plus que prévu : "C'est un peu pâteux, ce n'est pas encore bien gonflé", répond Pierre Savel. Finalement, lorsque nous les égouttons, elles sont restées 22 minutes à cuire. C’est quasiment deux fois plus de temps qu’initialement. Verdict : "C'est plus long, mais c'est bon", savoure le cuisinier.