Le 20h

VIDÉO - Fromages : savez-vous ce que signifie vraiment le label AOP ?

TF1 | Reportage A. Mayer, X. Boucher, O. Cresta
Publié le 29 décembre 2021 à 10h45
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Source : JT 20h Semaine

ALIMENTATION - Les ventes de fromage sont en augmentation ces dernières années, avec une exigence forte sur la qualité. Les AOP sont particulièrement prisées. Mais savez-vous ce que ce label signifie vraiment ?

C'est grâce aux vaches normandes que le pont-l'évêque a un goût si subtil. Ce fromage détient une AOP (appellation d'origine protégée). Ce label jaune et rouge certifie le respect de la tradition et du terroir. Pour certains d’entre vous, "c'est un gage de qualité". Pour d’autres, "c'est un signe de confiance dans les ingrédients qui sont utilisés". Quand vous achetez des fromages avec ce label, ils sont parfois au lait cru, mais aussi industriels et pasteurisés. C'est leur cahier des charges qui définit la recette. En France, 46 fromages ont une AOP, mais seuls 28 sont fabriqués obligatoirement au lait cru.

À Saint-Philbert-des-Champs, Jérôme fait partie des puristes. Depuis 1933, des pont-l'évêques au lait cru sont fabriqués dans sa ferme. Il en fait 110 par jour. Si son fromage avait été pasteurisé, il aurait dû chauffer son lait lors de cette étape de fabrication.

Lait cru ou pasteurisé, pour le reste, la recette est la même. Le pont-l'évêque est façonné, bichonné, retourné 1/4 de tour tous les jours, puis affiné selon la recette de ce fromage qui détient une AOP. 

Année après année, les industriels ont introduit des fromages AOP pasteurisés sur le marché. Ceux-ci sont moins chers, plus faciles à produire, au détriment des fromages au lait cru et artisanaux, selon cette experte. "On donne des goûts standards, on donne un goût pont-l'évêque, un goût camembert, un goût Livarot, souligne Véronique Richez-Lerouge, présidente de l'association Fromages de Terroir et auteure du livre "Main basse sur les fromages AOP". Le fromage au lait cru coûte en moyenne 25% plus cher parce qu'il y a des contraintes supplémentaires, parce qu'il y a des contrôles aussi plus fréquents, des analyses pour vérifier que le lait cru est conforme. Globalement, la fabrication telle qu'elle est conçue aujourd'hui coûte plus cher". C'est le prix du savoir-faire artisanal.

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Lait cru ou pasteurisé, tout est affaire de goût. Pour vous y retrouver dans cette jungle, seule l'étiquette vous permettra de faire la différence.


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