Les secrets de fabrication de l'huile de noix, trésor du Périgord

Au coeur du Périgord, comme une odeur torréfiée, grillée flotte dans les airs. Dans ce moulin, l'huile de noix est en cours de fabrication. Et ce depuis des siècles. "On avait l'habitude de dire avant. Il y avait trois façons de cuisiner en France : le nord, le beurre, le sud, l'huile d'olive et le sud-ouest, l'huile de noix", rappelle Paul Dieudonné, président du Moulin de la Veyssière. Ces noix, récoltées au début de l'automne, ont dû attendre de longues semaines avant d'être séchées et prêtes à être transformées. "Le cassage de la noix est fait mécaniquement mais le tri est fait manuellement. Ce qui permet d'avoir une qualité de cerneaux qui est très bonne", poursuit Paul.

Les noix se transforment en pâte, récoltées ensuite à la main parce que l'on appelle les mouliniers. Ici, cela fait sept générations que l'on fabrique de l'huile de noix. Plutôt que de produire en quantité, la famille a préféré son patrimoine et son authenticité. il a fallu apprendre à remonter le temps. Ce moulin est un des derniers à fonctionner à la force de l'eau. L'étape la plus importante de la fabrication est là où les arômes se développent. La recette est une affaire de transmission. "On travaille uniquement à la visuelle qu'à la couleur de la pâte...", précise Julien Bernard, responsable production - Le Moulin de la Veyssière.

Une fois prête, la pâte de noix est tassée, emballée dans des toiles et mise sous presse. Le poids de ces cales en bois d'ormes permet d'extraire le nectar doré. L'huile est ensuite filtrée et mise en bouteille. Vendue à 35 euros le litre, elle se conserve dix-huit mois à l'abri de lumière pour ne pas altérer sa couleur et sa saveur typiquement périgourdine. Pour garder ce goût subtil de l'huile de noix, elle doit être ajoutée hors du feu, toujours en touche finale sur les plats.