Quels sont les secrets de la meilleure baguette de Paris ?

Ça y est ! La discrète boulangerie "Frédéric Comyn", dans le 15e arrondissement de Paris, est devenue une institution. La meilleure baquette de la capitale est, en effet, façonnée ici par un artisan de 34 ans, Damien Dedun. "Avec le métier de boulanger, on peut faire des choses incroyables juste avec nos mains. C'est fou, c'est vraiment fou", lâche-t-il, encore ému, dans la vidéo du JT de 13H en tête de cet article. Sa baguette tradition vient d’être élue par un aréopage de connaisseurs parmi 135 autres, dont 57 ont été évincées sur les deux seuls critères de la taille et du poids. Il en produit 600 par jour, vendue 1,10 euro.

Cette célèbre distinction fait déjà la fierté de tout le quartier. "Je ne suis pas surprise, tout est très bon ici, tout est très frais", confie une cliente. Tandis qu'un autre estime que "c'est très mérité". Quant à Valentin, un client très exigeant, il préfère revérifier. "On sent clairement que c'est fait avec délicatesse et amour", s'amuse-t-il.

Mais finalement, qu'a-t-elle de plus que les autres cette baguette tradition ? Ces mensurations sont standards : 265 grammes et 55 centimètres. Pour Damien Dedun, le secret, c'est d'abord la couleur de la mie, "très crème". "La mie est aussi bien grasse et il y a des alvéoles, signe d'une très bonne fermentation", ajoute l'artisan boulanger. 

L’année dernière, Damien Dedun s’est déjà illustré en remportant le prix du meilleur croissant de l’Île-de-France. Désormais, il devient pendant un an le fournisseur officiel de baguette de l’Élysée. "En fonction de ses capacités de production", tempère toutefois Olivia Polski, la présidente du jury de la meilleure baguette de Paris et adjointe à la mairie de Paris, auprès de l'AFP.