VIDÉO - Bar à madeleines, boutique de yaourts glacés... Les magasins monoproduit sont-ils vraiment rentables ?

par La rédaction de TF1info | Reportage vidéo Léa Kebdani, Florian Legoïc
Publié le 20 octobre 2023 à 11h18

Source : JT 20h Semaine

Le concept peut paraître étrange : des restaurants, des bars, des pâtisseries se spécialisent dans un seul produit.
Des centaines d'enseignes de ce type ont ainsi ouvert leurs portes en France ces dernières années, avec le risque, bien sûr, de voir les clients se lasser.
Le 20H de TF1 se penche sur ce business.

Dans la pâtisserie parisienne La Meringaie, vous ne trouverez, ni millefeuille, ni éclair. Il y a qu'un seul produit à la carte : le fameux dessert à base de meringue et de crème fouettée. Si Marie Stoclet Bardon s’est lancée dans le pari fou de ne proposer qu’une recette dans sa boutique, c’est pour son amour de la pavlova bien sûr, mais c’est aussi un calcul intéressant. D’abord, pour l’achat des ingrédients, les près de 5000 œufs et 300 kilos de sucre utilisés chaque semaine. "On va avoir un interlocuteur et un fournisseur pour lequel on va être un gros client, et qui va à la fois nous garantir la livraison, le service, les jours où on le veut comme on veut, et pour un tarif qui sera probablement plus performant que pour un tout petit client", explique-t-elle.

Chaque jour, 1 000 pavlovas sont réalisées par les cinq pâtissiers du magasin. Un dessert pour six personnes vous coûtera 33 euros. Et des établissements spécialisés de ce type, on en retrouve pour presque tout. Une pâtisserie de Strasbourg ne vend par exemple ainsi que des éclairs, tandis qu'à Nantes s'est montée une boutique de yaourts glacés, à personnaliser à sa guise.

Toutes les villes ont aujourd’hui leurs magasins et leurs restaurants monoproduit. Mais ce concept est-il vraiment rentable ? Pas toujours. Beaucoup ferment après seulement quelques années, comme le magasin de pop-corn, l'ancien bar à tiramisu ou encore le bar à madeleines, qui a laissé place à des lunettes, que vous montre la vidéo du 20H de TF1 en tête de cet article. "Au démarrage, je pense qu'il y a la curiosité qui fait que souvent ces enseignes bénéficient d'un effet d'ouverture assez fort. Mais cela ne suffit pas, ce type d'enseigne ne réussit pas à fidéliser une base de clientèle dans la durée", analyse Clara Soppo Priso, spécialiste des stratégies de croissance dans la restauration au sein du cabinet Simon-Kucher & Partner.

Alors, comment survivre dans un marché saturé de concepts ? C'est la question que se pose un restaurateur que rencontre notre équipe. Cela fait déjà dix ans que son établissement parisien, "Balls", propose des boulettes. De viande, de légumes, c'est ici le plat principal. Il sait que pour continuer à exister, il va devoir élargir son menu. "On cherche à se renouveler, étoffer la carte, et à ramener la boulette à la même position que d'autres éléments dans la carte, comme les salades ou les pâtes, indique Jérémie Kanza. C'est vraiment avoir une offre un peu plus complète et passer sur un bistrot moderne". De quoi se rapprocher d'un restaurant plus traditionnel, en gardant toujours les boulettes comme marque de fabrique. 


La rédaction de TF1info | Reportage vidéo Léa Kebdani, Florian Legoïc

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