Saucisson : industriel ou artisanal, comment reconnaître un bon produit

Vedette des apéros l'été, le saucisson fait le bonheur des gourmands. Il en existe pour tous les goûts et de toutes les formes. Dans les supermarchés, les prix varient d'environ 13 à 21 euros le kilo. Mais la qualité est-elle toujours au rendez-vous ? Grand cru, pur porc, traditionnel, comment faire son choix ?

Chez Emmanuel Chavassieux, artisan charcutier connu pour la qualité de ses produits, la recette est simple : du jambon, 12% de lard, du sel, du poivre et aucun conservateur. On le met ensuite dans du boyau, la peau du saucisson. Dans son établissement, il est naturel. Mais la majorité des industriels utilisent du boyau à base de collagène ou de plastique. Moins chers et résistants, ils ne sont pas dangereux pour la santé.

Le saucisson est ensuite vendu à 7,20 euros, soit 32 euros le kilo. C'est deux à trois fois plus cher que dans les supermarchés. Alors, peut-on quand même trouver des produits de grande qualité en grande surface ? 

Pour Melyssa Chedri, diététicienne et nutritionniste à Lyon, la réponse est clairement oui. Mais il faut se méfier des emballages trop alléchants et bien lire les étiquettes. "D'apparence, celui-ci a un packaging assez attrayant. Il est issu d'animaux nourris sans OGM, sans traitements, sans antibiotiques. Il faut retirer le boyau avant consommation car il n'est pas consommable", montre-t-elle, en tenant un sachet en main, dans le reportage de TF1 en tête d'article. 

Une mention l'interpelle : la présence de nitrates dans la liste des ingrédients : "Le problème, c'est qu'en grandes quantités, les nitrates peuvent être responsables de certains cancers."  

Outre la composition, il faut aussi s'intéresser au goût. Pour nous éclairer, la Confrérie de la noble rosette déguste à l'aveugle trois saucissons achetés en supermarchés. Un produit d'une enseigne de grande distribution à 13,54 euros le kilo est jugé "limite cartonneux alors qu'il est gras". Une autre marque, à 15,10 euros le kilo, convainc davantage : "Ce n'est pas un produit de grand luxe mais c'est un très bon produit pour l'apéritif". La médaille revient au dernier saucisson, haut de gamme, à 21,12 euros le kilo, jugé "excellent" avec "un parfum d'épices" et "restant en bouche" après la dégustation.

À noter enfin que les plus chers ne sont pas toujours les meilleurs. Fiez-vous à leur forme dans les supermarchés : plus ils sont irréguliers, plus ils se rapprochent d'une fabrication artisanale.