Le 20h

Saumon fumé : origine, labels... les critères pour choisir le bon

V. Fauroux - TF1 | Reportage A. Mayer, O. Cresta, T. Lagoutte
Publié le 22 décembre 2021 à 10h10
JT Perso

Source : JT 20h Semaine

TABLES DE FÊTES - Les Français raffolent du saumon fumé ; ce sont même les seconds plus gros consommateurs au monde. Pourtant, ils ne savent pas toujours comment le choisir. Voici quelques recommandations.

C'est l'un des produits vedettes des fêtes de fin d'année, même si son prix a bondi de 15% en un an. Servi sur des toasts en guise d’apéritif ou en entrée, le saumon fumé est très apprécié des Français. Ils en sont d’ailleurs les seconds plus gros consommateurs au monde juste derrière les Japonais. Mais entre le saumon d'élevage, sauvage ou bio, celui en provenance d'Écosse ou de Norvège, il n'est pas toujours facile de faire un choix. 

Pour y voir plus clair et comprendre comment le saumon fumé est préparé, le JT de 20H de TF1 est allé à Quimper. C'est là qu'un des leaders du marché est installé. Dans cette usine, 60 tonnes de poissons arrivent tous les jours de Norvège, d'Écosse, d'Irlande ou encore d'Islande. Six jours sur sept, les saumons y sont découpés en filets puis salés. Une étape essentielle qui dure deux heures et demie. "Pour conserver le produit, on doit le saler ; c'est ce qui fera aussi le goût du produit fini, donc on vise à avoir 3% de sel sur notre produit fini", explique Laurent Jamier, directeur des opérations chez Petit Navire-Meralliance, dans la vidéo en tête de cet article. 

Les labels, gage de qualité

Le saumon est ensuite fumé au bois de hêtre. Une tonne de poisson est ainsi fumé en même temps pendant quatre heures. "Avec une fumée qui va arriver à 24 °C, ce qu'on appelle du fumage à froid", poursuit le directeur. Au total, il faut cinq jours pour passer du saumon entier au saumon fumé que vous allez retrouver dans vos rayons, vendus entre 5 et 7 euros les quatre tranches.

À plus de 500 kilomètres de là, à Jouy-en-Josas (Yvelines), Eric Barnoud, de l'atelier La fumerie du Coin, met, lui, huit jours pour façonner un saumon fumé d'exception. Il est artisan fumeur, et ses poissons sont salés au sel de Guérande et égouttés cinq heures. C'est une partie du secret de sa recette unique. "Notre signature, ce sont des produits peu salés et légèrement fumés. Chaque artisan fumeur va avoir sa propre signature, certains vont faire des poissons plus salés, un peu moins salés, vont les laisser affiner plus ou moins longtemps", souligne-t-il.

Le fumage a aussi son importance, il durera plus ou moins longtemps selon le goût recherché. Eric Barnoud ne fume que 30 saumons par semaine, un travail de puriste pour un produit vendu 89 euros le kilo. "On est vraiment sur des produits de dégustation et on va être situé entre une marque de distributeur et des grands groupes de luxe", avance-t-il.

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Avec une gamme de prix très différente proposés aux consommateurs, comment savoir ce que l'on achète ? Xavier Terlet, spécialiste de l'innovation agroalimentaire et directeur général de ProtéinesXTC, donne quelques clés. Selon cet expert, "le premier critère est de savoir d'où vient le saumon ? Est-ce c'est un saumon d'élevage ou sauvage ? Sachant que le sauvage est toujours un peu plus cher. Puis, il y a un certain nombre de labels qui garantissent le type de production : bio, label rouge... qui sont des signes distinctifs de qualité et apportent une garantie aux consommateurs", détaille-t-il, tout en précisant qu'il n'y a aucune différence de qualité entre un saumon provenant de Norvège, d'Écosse ou d'Irlande. 


V. Fauroux - TF1 | Reportage A. Mayer, O. Cresta, T. Lagoutte

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