Depuis le 1ᵉʳ janvier, la restauration rapide doit recourir à de la vaisselle réutilisable pour les repas et les boissons servis à table.
Les principales enseignes avaient demandé six mois de délai au gouvernement pour réaliser les travaux nécessaires.
Il faut dire que les contraintes sont importantes.

La restauration rapide doit désormais recourir à de la vaisselle réutilisable pour les repas et les boissons servis à table, qu'il s'agisse des gobelets, couvercles, assiettes, récipients ou couverts, en application de la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, votée en 2020. L'obligation s'applique aux restaurants pouvant accueillir au moins 20 convives.

Mais, certaines enseignes avaient fait valoir, entre autres, qu'elles avaient besoin de délais pour réaliser les travaux nécessaires afin de pouvoir laver de la vaisselle ou encore qu'elles pouvaient connaître des retards dans la livraison des nouveaux contenants. Chez Koedo par exemple, un restaurant de bento japonais en région parisienne, les normes sont maintenant respectées avec des barquettes réutilisables servies à table. Une conversion qui ne s'est pas faite sans mal. 

Un coût dix fois plus élevé

Déjà, l'investissement est coûteux : dix euros la boîte, soit dix fois plus cher que les anciennes barquettes jetables. Autre difficulté rencontrée, les boîtes sont très volumineuses. "Et on a des tout petit lave-vaisselle, donc on ne peut mettre que 5 à 6 boîtes, pas plus. Cela veut dire qu'on est obligé de faire plein de cycles de lavage. Après, l'autre problème, c'est que ces machines ne sèchent pas correctement", explique Esther Miquel, la directrice générale, dans la vidéo du JT de 13H en tête de cet article. 

Le restaurant a donc fait appel à un prestataire externe, une société de lavage, Aquarys, qui vient de s'installer à quelques pas, dans le quartier de La Défense. Six mois de travaux ont été nécessaires, ainsi qu'un investissement d'un million d'euros pour installer sept stations de lavage. Le principe est simple : des collecteurs à vélo font le tour des restaurants partenaires pour récupérer la vaisselle après le déjeuner. 

Le service est facturé 50 centimes la boîte aux restaurateurs. "L'avantage de ces machines, c'est qu'elles consomment très peu d'eau, très peu d'énergie et on garantit un séchage impeccable des contenants, qu'ils soient en plastique ou en verre", détaille la directrice des opérations, Anne-Sophie Colin. 

Le verre doit être résistant, il doit être le plus léger possible (...) Il doit aussi être empilable de façon à gagner de la place.
Héloïse Jacquette, chef de produit (Groupe Arc)

Les fabricants, eux aussi, ont bien compris l'importance de ce marché émergent. L'entreprise Arc a ainsi lancé une nouvelle gamme de coupelles en verre, conçues spécialement pour répondre à un cahier des charges exigeant, avec 30 000 pièces fabriquées chaque jour. "En fait, le verre doit être résistant, il doit être le plus léger possible. Nous avons donc changé nos techniques de fabrication. Il doit aussi être empilable de façon à gagner de la place", souligne Héloïse Jacquette, chef de produit. 

Il faut dire que la vaisselle réutilisable se développe partout, jusqu'à la fac. À Grenoble (Isère), l'école de management a par exemple remplacé tous les gobelets jetables des machines à café. "On en a toujours dans son sac. On passe un petit coup sous l'eau et puis, du coup, le café est moins cher. En plus, ça permet de ne pas gâcher de gobelets, donc c'est pratique", raconte un étudiant, ravi. Pour la responsable des achats, Fabienne Virolle, cette démarche est très positive. "On a épargné 160.000 gobelets qui étaient jetés par an. Ça marche bien, mais on en perd quand même 20%", admet-elle. 

C'est l'un des enjeux dans la mise en place de la vaisselle réutilisable : comment récupérer les contenants à emporter ? Un restaurant propose à ses clients des plats réutilisables consignés. Quand le client vient chercher sa commande, il paye quatre euros de consigne qu'il récupère lorsqu'il ramène la boîte. Le restaurant travaille avec une société spécialisée, "Dabba Consigne". Son but : simplifier la démarche pour convaincre un maximum de clients. "Une fois qu'il a terminé son plat, il peut rapporter son contenant dans n'importe quel restaurant qui fait partie du réseau Dabba", avance la co-fondatrice Marion Scappa. Ce réseau est déployé à Grenoble et à Lyon. Il compte aujourd'hui une cinquantaine de restaurants partenaires. 


V. F | Reportage : Léa Kebdani et Hélène Massiot

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