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Inflation, grippe aviaire... Y aura-t-il du foie gras à Noël ?

M.L | Reportage TF1 Perrine Mislanghe, Jean-Marc Lucas et François Guinle
Publié le 17 octobre 2022 à 18h05
JT Perso

Source : JT 13h Semaine

À l'approche de Noël, les yeux se rivent sur ce produit emblématique des fêtes de fin d'année.
Mais à cause de l'inflation et de la grippe aviaire, la production de foie gras risque de baisser de 30% cette année.
Des foires au gras sont d'ores et déjà annulées, et celles qui se maintiennent sont dévalisées en quelques minutes.

Au marché du gras de Samatan, un rendez-vous incontournable du Gers, on se bouscule devant les étals de foie gras frais, au point de déclencher quelques tensions entre les clients. Peu de producteurs ont fait le déplacement, alors nombreux sont ceux qui craignent de repartir bredouille. Chacun développe donc sa propre stratégie. "On prend six kilos, j'en prends trois et ma femme en prend trois", explique un client parisien dans le reportage du 13H de TF1 en tête d'article. En quelques minutes, toute la marchandise est vendue. "Il est 10h12 seulement, on est déjà arrivés trop tard", déplore une visiteuse. 

Plus de deux mois avant Noël, la pénurie de foie gras se fait déjà sentir en France, qui s'est hissée au rang de premier producteur et consommateur de cette viande. "Il y en aura pour les Fêtes mais en quantité limitée", avait déjà prévenu le mois dernier la directrice de l'interprofession (Cifog), Marie-Pierre Pé, dans un entretien à l'AFP. Emmanuel Chardat, directeur pour le foie gras chez Labeyrie, la marque leader en grande distribution, avançait de son côté qu'il y aurait 30 à 40% de foie gras en moins dans les rayons cette année. 

48 euros pour un kilo de foie gras frais

Habituellement, environ 30 millions de canards gras sont élevés par an en France, un nombre tombé à 21 millions en 2021, et qui devrait être d'environ 15 millions cette année. Un élevage divisé donc par deux. Conséquence de cette raréfaction du produit : les prix grimpent. Au marché de Samatan, le kilo flambe à 48 euros, du jamais-vu à cette période. "C'est trop cher ! L'année dernière, j'en ai eu pour 29 euros le kilo", regrette une cliente. "Tant pis, c'est ça ou rien", se résigne une autre.

Les petits producteurs se justifient par l'augmentation du prix de l'énergie et des matières premières. "Le prix des canards a beaucoup augmenté, et celui du maïs aussi : de 200 euros la tonne, il est passé à 350 euros la tonne", explique Nicole Cassagne, productrice de canards à Auch, dans le même département. Certains pointent aussi des difficultés à suivre le rythme effréné de la commande : "il y a beaucoup plus de demandes et beaucoup moins de marchandises", relève Mathis Dainèse, producteur de Saint-Médard. 

Pour sa part, Marie-Pierre Pé notait déjà début septembre l'ampleur d'une "pénurie d'offre accompagnée d'une augmentation historique des coûts de production", principalement des prix des céréales et de l'énergie. Selon le Cifog, le coût de production d'un canard à foie gras a crû de 28% depuis le premier semestre 2020.

La flambée de grippe aviaire repart

Lui a encore de la chance de conserver encore quelques canards sur son exploitation, mais bien moins que d'habitude. "On est sur une production de 1500 canards cette année, mais à un rythme de croisière, on est plutôt sur 4000 à 5000 canards", pointe Pascal Thomas, éleveur à la Ferme aux canards, à Mansempuy, dans le Gers. Depuis deux mois, il ne prend plus de commande de foie frais pour la fin d'année. "L'image de marque du foie, c'est de le manger aux fêtes, et quand les gens nous appellent pour réserver pour Noël et que l'on dit non, forcément, on fait des déçus", regrette-t-il. 

La grippe aviaire, qui a marqué les deux derniers hivers, a aussi fragilisé la filière. La flambée du virus dans les élevages français entre fin novembre 2021 et mi-mai 2022 a en effet conduit à l'abattage de 21 millions de volatiles, dont des animaux sains, par prévention. Un seuil encore jamais vu. "Cela a une incidence directe sur le manque de canetons cette année", explique l'éleveur. 

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Et le fléau ne s'arrête pas. En général, la maladie disparaît à la période estivale, mais pas cette année. Plus de 330.000 volailles d'élevage ont déjà été abattues depuis l'été, à cause d'une reprise exceptionnellement précoce de la grippe aviaire dans les élevages français, d'après le ministère de l'Agriculture. Une "situation endémique qui nous taraude tous", a déploré Joël Limouzin, vice-président du syndicat agricole majoritaire FNSEA, la semaine passée. 

Les restaurateurs sont également touchés. Olivier Andrieu, chef au restaurant La table d'Olivier, à Samatan, a dû se résoudre à retirer le foie poêlé de sa carte, une première en dix ans. "Je préfère rester sur mes gardes, et proposer quelque chose que je peux avoir tout le temps, plutôt que de prendre ce risque et de devoir expliquer à mes clients que je n'en ai pas", admet le restaurateur. Seul un foie mi-cuit préparé à l'avance est proposé à l'assiette. Pour Noël, un conseil donc : anticipez vos achats.


M.L | Reportage TF1 Perrine Mislanghe, Jean-Marc Lucas et François Guinle

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