Boisson-phare de l'été et pourtant mal connue : c'est quoi, en fait, le vin rosé ?

"Si ce n'est ni du blanc ni du rouge, c'est du rosé". C'est en gros l'adage, avec quelques variantes, qui permet généralement de définir ce qu'est le vin rosé. Ce qui le distingue en propre des autres vins, ou comment on le fabrique, c'est plus flou. Alors que vous serez bientôt en vacances, à vous demander ce que c'est, au fond, que ce vin d'une si joyeuse couleur, qui semble fait pour porter un toast au soleil dans une légère ivresse, voici quelques éléments pour briller en estivale société.

Écartons tout d'abord deux théories que formuleront à coup sûr vos camarades d'apéro. Non, le vin rosé n'est pas un mélange de blanc et de rouge. L'Union européenne a failli légiférer en 2009 pour autoriser ce genre de pratiques, soutenues par des contrées lointaines et sacrilèges, comme l'Australie et l'Afrique du Sud. Las, les agriculteurs de Provence ont eu gain de cause : le rosé a sa vinification propre, qui ne relève pas du mélange (et que nous vous expliquerons plus bas). La Champagne, cependant, a seule le privilège de produire du vin rosé à partir de blanc et de rouge- et de bulles, comme l'on sait.

L'autre mythe récurrent à l'heure de l'apéritif, c'est que ce vin est produit à base de raisins eux-mêmes rosés. Là encore, c'est non, les vins rosés sont très majoritairement issus de raisins noirs à jus blanc, le même dont on fait du vin rouge. La Provence par exemple, principale pourvoyeuse de rosé en France, et qui compte pour 5% de la production mondiale, utilise pour ses rosés des cépages Grenache, Cinsault ou Syrah, et plus marginalement Mourvèdre ou Cabernet Sauvignon. 

Pour l'essentiel, les procédés de vinification du vin rosé sont les mêmes que pour le rouge. Sauf que l'on ne laissera pas le moût, c'est-à-dire le premier jus du raisin obtenu par pressurage, fermenter et se colorer aussi longuement. Les colorants naturels proviennent de la peau des grains de raisin, et plus on limite leur contact, plus le rosé sera clair. Cette phase ne durera que quelques heures pour les vins rosés, contre plusieurs jours au moins pour les rouges. Il est toutefois possible d'agir encore sur la couleur ultérieurement, pour un rose plus ou moins prononcé, avec les techniques de "collage". 

Si le vin est plus clair, il est aussi moins charpenté, et ses arômes sont moins prononcés. Des rosés de haute tenue peuvent désormais se conserver une dizaine d'années avant consommation, par exemple certains Bandol ou Tavel, mais la structure des vins plus ordinaires tend à s'affadir rapidement. La réputation des rosés d'être des vins à boire rapidement n'est donc pas usurpée, et tient à ses méthodes de vinification.

En revanche, son image de curiosité à la mode n'est pas complètement justifiée. Un engouement certes récent a fait progresser les ventes, et installé le rosé comme chouchou des vacances. Mais c'est en fait un retour en grâce, pour ce vin qui est le seul qu'auront connu l'immense majorité de nos ancêtres, jusqu'au XVIIIᵉ siècle. Appelé "clairet" pendant tout le Moyen-Âge (même si ce terme désigne désormais des vins très spécifiques), il était obtenu sans macération, par simple foulage des raisins, selon une technique connue depuis le IIIᵉ millénaire avant J.-C. Ce vin clair s'efface progressivement, principalement au profit du vin rouge, considéré comme plus nourrissant. 

C'est en 1936, à la faveur des congés payés, que les classes populaires du nord du pays redécouvrent ce petit vin presque oublié, mais toujours produit dans le sud. Vin simple, piquant, le rosé fait son chemin sans façon, à l'abri des cérémonieuses critiques œnologiques, et impose son charme souriant d'enfant du sud. Revenu en grâce, il représente désormais près de 10% de la production mondiale de vin, dont la France fournit à elle seule le quart - même si... elle en consomme l'essentiel. Dans l'Hexagone, le rosé se taille désormais une part de lion aux côtés de ses prestigieux concurrents, de près d'un tiers des ventes.