Cueillette des champignons : les reconnaître, savoir les cueillir, quelques règles…

Qui dit cueillette, dit risque d’intoxication. Chaque année, on recense environ 1000 intoxications alimentaires, dont 2 % sont graves. Si l'amanite phalloïde, qui peut provoquer une insuffisance rénale aiguë et un arrêt cardiaque en 6 à 16 jours, est le tueur le plus répandu dans les sous-bois français, ce n’est pas le seul. Certains champignons comme le "bidaou" sont redoutables puisque leur consommation entraîne une destruction massive des muscles. Pour éviter les erreurs, le mieux est de glisser un guide des champignons dans sa poche.

Avant le ramassage, on observera notamment la taille, la forme (parapluie, trompette, etc.), le chapeau (couleur, présence d'écailles, marge, etc.) et le pied (couleur, présence d'un anneau, forme, etc.) du champignon. Le mieux est de mémoriser la silhouette des spécimens comestibles que l’on trouve le plus fréquemment : cèpe de Bordeaux, caractérisé par son chapeau un peu gras et qui niche sous les feuillus. La girolle, identifiable à son chapeau creusé au centre et dont les lames ressemblent à des plis, poussant sous les feuillus. Ou encore, la coulemelle et son chapeau couvert d’écaille que l’on ramasse au bord des chemins. 

Selon les amateurs, lors de la cueillette, il ne faut pas gratter le sol autour du champignon, ni ratisser le terrain pour découvrir de jeunes champignons afin de préserver le milieu végétal. Il ne faut pas écraser les champignons non-comestibles, car ils ont leur rôle dans la nature. Pour prélever proprement les spécimens comestibles, le mieux est de les récolter avec délicatesse en les faisant pivoter, puis de remblayer la place laissée libre. On peut aussi utiliser un couteau à champignon, dont la lame pliable courbe et incurvée permet de trancher le pied net. Souvent pourvus d’une chaînette, ces couteaux vendus autour de 20 euros peuvent se suspendre à une ceinture. 

Il est déconseillé de mélanger les variétés de champignons cueillis. Le mieux est de les placer (par variété) dans des sacs en papier que l’on transportera dans un panier en osier. Les pochettes en plastique sont à éviter, car elles favorisent la macération. En cas de doute, sur un spécimen, on se rendra dans la pharmacie la plus proche.

Pour préserver la biodiversité forestière et les pillages, la cueillette des champignons sauvages est régie par les dispositions du Code forestier et du Code de l’environnement. La cueillette est interdite sans l’autorisation du propriétaire du terrain à qui ils appartiennent même s’ils ne sont pas ramassés. 

Dans les bois et forêts relevant du régime forestier, la cueillette est tolérée à concurrence de 3 à 5 kilos (5 litres) par jour, sauf interdiction totale ou partielle visant à préserver certaines espèces (chanterelles, etc.) Au-delà, le contrevenant est passible d’une amende pouvant aller jusqu’à plusieurs milliers d’euros. Certaines mairies louent les terrains à des associations qui vendent des cartes de ramassage (+ ou -10 euros/jour). Il est préférable de faire le point sur la réglementation locale, par exemple auprès de l’ONF, avant de se mettre en chasse.

Bon à savoir : certaines associations mettent en ligne des cartes participatives géolocalisant les emplacements où la probabilité de trouver des champignons est la plus importante.