Coronavirus - Le chef Paul Pairet a dû fermer ses restaurants à Shanghai : "C'est presque un état de siège"

C'est une star à Shanghai. Mais pas seulement. Après avoir passé deux mois en France pour le tournage de "Top Chef", Paul Pairet est rentré en Chine il y a quelques jours. Sacré meilleur restaurateur de l'année 2018 par "Les Grandes Tables du Monde", le nouveau juré de l'émission de M6 (dont la 11e saison débute le 19 février sur M6), est à la tête de trois établissements tous situés à Shanghai : Polux, Mr & Mrs Bund mais surtout le restaurant Ultraviolet, qui a obtenu trois étoiles au Guide Michelin en 2018. Dans cet établissement hors du commun et dont l'adresse est tenue secrète (les clients s'y rendent dans un bus aux vitres teintées affrété par le restaurant), dix convives dégustent un repas composé de 22 plats, dans une salle qui s'anime au fur et à mesure avec des projections murales et odeurs ambiantes. Prix de l'expérience : 800 euros. Classé parmi les 50 meilleures tables au monde, Ultraviolet a fait les frais de l'épidémie du coronavirus. S'il fallait, jusqu'ici, réserver un an à l'avance, le restaurant est aujourd'hui fermé, comme nous l'a expliqué Paul Pairet, que nous avons joint par téléphone. 

LCI : Vous venez de rentrer en Chine après deux mois passés en France. A quoi ressemble la situation aujourd'hui ? 

Paul Pairet : Je suis à Shanghai et je ne peux pas dire que tout va bien, même si la situation est un petit peu moins anxiogène vue de l'intérieur. Shanghai est quand même assez épargné. Mais c'est vrai qu'on vit dans une atmosphère particulière, c'est presque un état de siège. Les gens ne sortent pas beaucoup et de nombreuses entreprises sont fermées. Mes établissements sont fermés également. On a rouvert le café Polux cette semaine, mais les chiffres sont dramatiques. On a cinq fois moins de personnes que d'habitude. Alors, évidemment on prend beaucoup de précautions à tous les niveaux, même si ce n'est pas forcément facile de porter un masque en cuisine. On va essayer d'ouvrir la brasserie Mr & Mrs Bund la semaine prochaine pour réactiver l'activité, mais on sait que ça va être une catastrophe. Les gens ne veulent pas se retrouver dans des espaces confinés. Le fait de voir les serveurs avec des masques dans tous les établissements, c'est quand même un petit peu anxiogène. 

Comment ça se passe pour Ultraviolet, qui affiche toujours complet ?

On ne sait pas encore ce qu'on va faire avec Ultraviolet. En général on ferme toujours deux semaines durant le Nouvel An chinois pour permettre aux équipes de rentrer chez elles mais là, la fermeture s'est prolongée. Pour la première fois dans l'existence d'Ultraviolet, nous avons eu des annulations, alors qu'en général c'est un restaurant pour lequel les gens ont du mal à réserver. Certaines annulations sont le fait des compagnies aériennes qui ne volent plus sur la Chine. Les gens ont annulé ce genre de festivités. Je ne pense pas qu'on réussira à ouvrir avant mars. 

Comment voyez-vous la reprise de l'activité en Chine ? 

On espère que ça va revenir doucement, mais c'est compliqué. Les choses ne vont pas s'améliorer du jour au lendemain, c'est un problème qui s'est installé sur la durée. Et je dirais que, malheureusement, l'image extérieure n'est pas très bonne alors que la Chine a tout fait pour protéger non seulement le pays mais aussi le monde entier. Il ne faut pas oublier ça. 

Avez-vous hésité à rentrer en Chine ? 

Je ne peux pas dire que je n'ai pas hésité, parce que je ne peux même pas retourner dans mon restaurant Ultraviolet. L'établissement va m'imposer une quarantaine même si je reviens de France. C'est vrai que je me suis demandé si, du point de vue du business, il ne valait mieux que je reste en France pour faire de la prospection et ouvrir quelque chose ici. Mais après, il y a le sentiment de culpabilité par rapport à mes équipes qui sont ici. Je voulais donner l'exemple et être à leurs côtés.