Fermer à nouveau les restaurants "serait du suicide", pour Philippe Etchebest dans Sept à Huit

On connait son visage, celui d'un boxeur et rugbyman, ses coups de gueule, souvent spectaculaires et rugueux. On connait peut-être un peu moins, le Philippe Etchebest, intime. Sur ce registre, il se fait plus pudique, plus timide même. Comme s'il tenait à protéger cette partie de lui, pour concentrer son énergie, sur l'autre pan de sa vie, la restauration. 

Ces derniers mois, Etchebest est monté au créneau, à plusieurs reprises, pour défendre son métier, ses confrères, et les 250.000 emplois de la restauration en France menacée par cette crise sanitaire inédite. Après plus deux mois de fermeture, son restaurant a rouvert, avec 400.000 euros de pertes cumulées. Il a beau être le restaurateur le plus populaire de France, lui aussi s’inquiète et doute. 

La crise sanitaire a été un choc et le confinement a plongé de nombreux restaurants dans le rouge. Le sien accueille à nouveau des clients mais d'autres n'ont pas cette chance. Il estime que 30% des établissements de restauration et 250.000 emplois seront perdus, d'ici la fin de l'année, "si on ne fait rien". Plus grave, "on compte 4 suicides de restaurateurs (...) J'ai bien peur qu'il y en ait plus". 

Le secteur est selon lui à l'agonie, certains de ses confrères restaurateurs ne savent, pour l'heure, pas comment remettre leur activité à flots entre les directives sanitaires, les charges et parfois le prêt de l'Etat à rembourser. Philippe Etchebest a porté la voix de ses collègues lors d'une visioconférence avec Emmanuel Macron : "J'avais la boule au ventre et aujourd'hui, il n'y a pas vraiment eu de réponses de l'Etat. On a été écouté mais pas entendus", estime-t-il en revoyant les images. "Je tiens le choc. Mais combien de temps (...)", s'interroge cet optimiste viscéral. 

Malgré la reprise de l'épidémie, il n'envisage pas une seconde que l'Etat ordonne à nouveau la fermeture des restaurants. "Ce serait terrible", lâche-t-il. Il en est certain, l'Etat n'ira pas jusque-là. "Je peux pas le croire. S'ils le font, ce serait du suicide. Un carnage", estime le chef. Alors dans l'espoir que les choses s'améliorent, il est retourné en cuisine, auprès de ces équipes. Il sait aussi que sans elles, les choses seraient encore plus difficiles. "Le fait de savoir que je peux compter sur tous mes collaborateurs, c'est une satisfaction hors-normes. Tant qu'on sera dans cette crise, ça va être dur mais il faut se battre tous les jours. Là, c'est une vraie épreuve qui nous arrive". 

S'il tient autant à ce secteur, s'il y est si attaché, c'est probablement parce qu'il a baigné dedans très tôt. Son père était cuisinier et avec sa sœur, Philippe Etchebest allait prêter main-forte dans la cuisine familiale, en sortant de l'école. Un famille unie autour de cet amour de la cuisine mais dans laquelle, on avait du mal à se dire les choses. "Mon premier compliment, je l'ai eu lorsque j'ai été meilleur ouvrier de France, à 33 ans. Il m'a dit 'bravo'", sourit Etchebest. 

Pour tenir face à la situation actuelle, il s'appuie sur ses proches et particulièrement sa femme, Dominique, qu'il a rencontrée il y a 25 ans.  Elle lui est "indispensable". "C'est quelqu'un sur qui je me repose beaucoup, on est très différents et à la fois, très complémentaires. Elle est très posée, réfléchie, je suis tout le contraire, je fonce. Ça fait le bon équilibre", glisse-t-il dans un sourire.