Quand marché rime avec frais : le point sur les normes strictes qui s’imposent aux vendeurs

Qu’ils soient issus de l’agriculture biologique ou non, les aliments que l’on trouve sur les marchés de plein air sont souvent réputés avoir plus de goût, et être dotés d’une meilleure densité nutritionnelle. Cela s’explique notamment par le fait qu’une partie d’entre eux échappent, grâce aux circuits courts, aux longs transports et aux mauvaises conditions de stockage. Mais pas seulement. Afin de garantir fraîcheur et qualité optimales sur les étals, des règles sanitaires aussi strictes que pour la grande distribution s’imposent : respect des températures de transport, d’entreposage et de mise en vente, non-rupture de la chaîne du froid et protection contre les pollutions. Pour veiller à ce qu’elles soient bien respectées, des contrôles sont régulièrement effectués par la DDPP (Direction départementale de la protection des populations).

Comme le prévoit l’arrêté du 21 décembre 2009, les denrées alimentaires périssables - qu’elles soient réfrigérées, congelées ou en liaison chaude - doivent dès qu’elles quittent les établissements de production ou de stockage, être maintenues aux températures de conservation au stade du transport. Et ce pendant toute sa durée. A cet effet, le recours à des engins spéciaux répondant aux spécifications ATP (Accord sur le Transport des denrées Périssables) est obligatoire (décret du 19/12/2007). Ces derniers, qu’il s’agisse de véhicules isothermes, réfrigérés ou de containers, font l’objet de contrôles périodiques et doivent posséder une attestation de conformité technique en cours de validité délivrée par le CEMAFROID. Globalement, les catégories et classes d’engins varient selon les températures de conservation à respecter pour chaque famille de denrées.

Dès 1993, une directive européenne recommandait "des installations et/ou dispositifs adéquats" pour assurer un bon niveau d'hygiène personnelle, des moyens suffisants pour le nettoyage et la désinfection des outils et équipements de travail, ainsi que pour maintenir la propreté des denrées alimentaires. Il revient aux gestionnaires des marchés, et plus largement aux communes de mettre à disposition des commerçants, qu’ils soient sédentaires ou non, les équipements nécessaires au respect de cette obligation : prises électriques, arrivées d'eau, sanitaires. En pratique, les professionnels de l’alimentaire sont regroupés et les vendeurs de denrées animales ou d'origine animale (boucher, charcutier, traiteur, tripier, fromager, pâtissier, poissonnier, ...) sont placés le plus près possible des bornes d'alimentation en eau et des bornes d'alimentation en électricité.

Si elle mentionnait "des température adéquates", la directive européenne de 1993 ne prévoyait en revanche aucune obligation relative au maintien de la chaîne du froid. Sa transcription en droit français, l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs, est ainsi venue préciser les températures maximales auxquelles "doivent être maintenues certaines denrées", particulièrement celles à risques. Objectif ? Limiter les toxi-infections alimentaires comme la listériose, réputée se transmettre par les fromages au lait cru. Ainsi, le maintien au froid est par exemple obligatoire pour les pâtisseries humides ou les produits traiteur à base d’ingrédients sensibles (viande, poisson, charcuterie, œufs, mayonnaise...) dont la température de vente respectivement admise est fixée à +7 °C et +6 °C. S’agissant des produits réfrigérés, les vendeurs sont invités à les conserver au maximum en chambre froide (+4 °C) et à approvisionner l’étal au fur et à mesure.

En la matière, il revient aux marchands ambulants eux-mêmes de veiller à ce que les denrées soient toujours maintenues à la température réglementaire, sans rupture de la chaîne du froid, et protégées par un vitrage.

OPÉRATION VOTRE PLUS BEAU MARCHÉ : À VOUS D’ÉLIRE LE PLUS BEAU MARCHÉ DE FRANCE