Zoom sur ces produits peu ordinaires que l’on trouve (surtout) au marché

On les surnomme légumes oubliés, de guerre ou de grands-mères. Cela fait quelques années déjà, que l’on assiste au grand retour sur les étals de plein air de variétés tombées dans l’oubli pendant plusieurs décennies. Outre le topinambour au goût proche de l’artichaut ou le fameux panais, plus vieux légume connu et cultivé au Moyen-âge, des passionnés remettent aussi au goût du jour ici et là, le navet boule d'or, petit frère du rutabaga, ou encore les carottes jaunes, blanches ou violettes à cœur orange, tout aussi ancestrales. En pleine renaissance également, le chou kale a d’abord conquis les Américains avant d’arriver en France, ou plutôt de revenir, à partir de 2014. Produits en pleine terre comme autrefois par quelques maraîchers français, ces trésors légumineux d’antan, auxquels on ne pense pas intuitivement, apportent pourtant beaucoup de caractère à la cuisine : riches en texture, en saveurs, et en couleurs. S’il n’est pas improbable de dénicher ces drôles d'oubliés dans certaines grandes surfaces, c’est bien sur les étals des marchés d'automne et d'hiver que ces derniers sont le plus à l’honneur. A l’instar d’ailleurs d’autres variétés, plus contemporaines certes, mais pas moins insolites. Focus sur trois de ces légumes peu ordinaires.

C’est en 2010 que les consommateurs d’outre-Manche découvrent pour la première fois ce mini légume d’hiver aujourd’hui cultivé en Bretagne, et disponible de novembre à la mi-mars. Croisement entre le chou de Bruxelles et le chou frisé, le sprout flower a été imaginé par des agronomes britanniques pour l’enseigne Marks & Spencer. Côté esthétique, on l’identifie facilement grâce à ses feuilles dentelées et dégradées du vert foncé au violet, particulièrement riches en vitamine C et en fibres. Une teinte particulière qui transparaît d’ailleurs dans l’eau au moment de la cuisson sans toutefois que le légume n’en ressorte entièrement délavé. Côté saveur, on lui reconnaît une note douce et sucrée avec un arrière-gout de noisette. Quant à sa consistance, il conserve tout son croquant même après avoir été plongé dans l’eau salée, et ce, sans que ses feuilles ne se défassent. On le déguste cru ou cuit.

Aussi appelé buttercup, ce fruit vert grisâtre marqué de rayures d'un vert plus pâle est notamment réputé pour sa bonne conservation : de trois à six mois. Cette caractéristique lui vaut d’ailleurs d’être généralement mis en vente à épuisement des autres cucurbitacées. Sa chair orange vif et riche en vitamines (en particulier A), est dotée d’un goût de châtaigne, assez sucré, proche de celui du potimarron. Quant à sa texture à la fois épaisse, onctueuse et non-fibreuse, elle convient aussi bien pour les préparations en purée ou en potage, qu’en gratin ou en dessert. 

Le cerfeuil tubéreux ou bulbeux, à la peau rustique et la chair blanche, fait partie de ces légumes-racines que l'on redécouvre. Cette plante potagère qui ne poussait jadis que de manière sauvage, est cultivée par les paysans français qu'à partir du milieu du XIXe siècle. On la récolte surtout en juillet, mais la meilleure période pour la consommer reste après maturation, en octobre. Si ce légume ressemble à s’y méprendre à une petite carotte blanche rabougrie ou au panais, son goût délicat et sucré rappelle celui de la châtaigne et de la pomme de terre. Il se consomme d’ailleurs de la même façon que ces dernières en frites, purée ou potage. Petite précision tout de même : alors que les tubercules du cerfeuil tubéreux se dégustent sans modération, ses feuilles, ses tiges, ainsi que ses fleurs sont très toxiques. 

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