François Pasteau, aux fourneaux pour des plats bons pour la planète, bons pour le palais

Christophe Joly
Publié le 18 décembre 2015 à 16h31
François Pasteau, aux fourneaux pour des plats bons pour la planète, bons pour le palais
L'essentiel

GASTRONOMIE - Cap sur le végétal dans le restaurant de François Pasteau, L'Epi Dupin à Paris. Inventeur du label Bon pour le climat, sa carte est en grande partie compatible avec l'environnement. Sans concessions sur le goût. Rencontre avec ce chef qui vient d'être récompensé dans le cadre de la COP21.

Ici, ce sont les légumes d'abord. La viande ou le poisson après. Au restaurant parisien L'Epi Dupin (11 rue Dupin, Paris7), on déguste des poireaux fondants au vin rouge, dos d'églefin en croûte de noisettes ou un wok de légumes de saison et filet de rouget barbet. Pourquoi ? Parce que son chef François Pasteau a décidé d'agir pour le climat, au point d'inventer le label Bon pour le climat. Une initiative qui lui a valu de se voir remettre un prix Trophée solutions climat des mains de Ségolène Royal lors de la COP21, pour un projet bien antérieur au sommet.

François Pasteau n'a pas attendu que les projecteurs soient braqués sur Paris pour s'emparer du sujet. "J'ai la chance d'être né dans une famille où on m'a appris à ne pas gaspiller. J'ai toujours trié, économisé sur l'eau, l'électricité." Il y a plus de dix ans, il a ainsi décidé de ne plus servir de thon rouge, il s'est impliqué avec l'ONG Sea Web dont il est d'ailleurs aujourd'hui président. Logique dans ce cadre de créer le label Bon pour le climat il y a dix mois, pour des plats garantis à basse teneur en CO2.

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Plus de légumes, moins de viande
Mais alors à quoi ça ressemble un plat bon pour le climat ? "Des produits locaux dans un rayon de 150 km autour de Paris -autant que possible-, issus de l'agriculture raisonnée et de plein champ plutôt que du bio qui vient de l'autre bout de la France, ou du monde", explique le chef. Avec une priorité donnée au végétal. Pas question pour autant de tomber dans la radicalité et de ne plus proposer de viande du tout. "Ça n'est pas la peine. Je ne veux pas faire dans le punitif, je ne suis pas un ayatollah de l'environnement." En revanche, "il faut s'alerter sur le problème de la viande, surtout le bœuf et le veau, trop émettrice de CO2. Je préfère proposer moins et de meilleure qualité." Les portions sont donc calculées avec pour objectif de se rapprocher de la consommation de viande en 1950 : 100 grammes par jour et par personne, contre 250 aujourd'hui." Mais alors, les quelques plats de sa carte qui n'arborent pas le logo seraient-ils mauvais pour le climat ? "Non", sourit François Pasteau, "ils sont juste un peu moins bons." Pour le climat, s'entend.

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