La cuisine "à cœur ouvert" d’Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia n’est pas du genre à se vanter. Primé le mois dernier par le fameux Gault & Millau au titre de " Grands de demain 2015 ", le chef du " AM " situé dans la petite rue Rocca dans le 8ème arrondissement, se félicite avant tout du "travail qu’on a effectué". Même si son restaurant porte ses initiales. Même si sa cuisine est récompensée. Le "on" revient souvent dans la conversation. "C’est le travail d’une équipe. Certains sont avec moi depuis 5,7 ou 10 ans", tient-il à préciser.

Des équipiers qu’il ne lâche jamais vraiment du regard. Coup d’œil à droite pour vérifier l’arrivage de poissons. Coup d’œil à gauche pour s’assurer d’une commande. Alexandre Mazzia, à l’image de son restaurant ouvert depuis juin dernier, a le sens du détail. En balayant du regard la salle où le bois et le béton se mélange avec simplicité. "Je la voulais épurée mais chaleureuse", décrit-il.

Une cuisine en toute transparence

Après trois ans au " Ventre de l’architecte " au bas de l'immeuble de Le Corbusier, le chef de 35 ans souhaitait son propre lieu. Et pas n’importe où. "Pas un lieu de passage. Mais un endroit où l’on fait la démarche d’aller", souligne-t-il. Un pari risqué à l’écart du bouillonnement de la ville. Mais précédé d’une réputation plutôt flatteuse, la clientèle d’Alexandre Mazzia a suivi. Et les critiques gastronomiques dithyrambiques aussi. " Notamment celle du New York Times, où depuis des Américains viennent spécialement nous rendre visite ", dit-il en toute modestie.

"Ma vie, c’est transformer la matière", résume le jeune chef pour parler de sa cuisine préparée au gré des saisons, des produits et des inspirations. "Je suis insomniaque, une idée peut surgir la nuit", dit-il en souriant. Sur la carte du "AM", pas de menu. Juste le prix, car selon lui : "si je vais à table, je ne veux pas me prendre la tête. Je me laisse guider". Une manière de faire confiance au chef qui œuvre en toute transparence. Fini la séparation entre la salle et la cuisine, le ballet de la préparation des repas se fait à la vue des clients. "Ici, je suis à cœur ouvert", confie Alexandre Mazzia.