Le Mercantour, l'autre pays de la bière

Ils ont d’abord tâtonné, testé et fait goûter à des volontaires les premiers essais de leur breuvage. Et puis ils se sont lancés. Depuis juin dernier, Laurent Fredj et Thomas Martin ont installé le long du Boréon, à Saint-Martin-Vésubie, une brasserie en mesure de produire 800 litres d’une délicieuse blonde d’été ou d’hiver et d’une blanche tout aussi estimable.

Aux manettes, Pauline Legrand, recrutée à plein temps comme brasseuse. Après avoir réceptionné les sacs de malt (l’orge torréfiée), la jeune femme suit ensuite consciencieusement toute une série d’étapes pour parvenir au produit final : concassage des grains d’orge dans un moulin, empâtage de l’orge concassée (c’est-à-dire mélange avec de l’eau chauffée à 78 °C), filtrage et portage à ébullition du moût, rajout des houblons et des épices, re-filtrage, refroidissement express (un point crucial du déroulé, le jus devant passer très rapidement de 98 °C à 20 °C), ajout de levures dans la cuve de fermentation, ajout de sucre pour relancer la fermentation et enfin mise en bouteille.

L’eau, facteur déterminant

"L’eau, ça fait 95% de la bière et ici, avec celle de la montagne qui a un pH favorable à une très bonne réactivité du malt, nous sommes gâtés", se félicite Thomas Martin. Avec son associé, ils ont déjà convaincu une quarantaine de cavistes et épiceries fines du département de diffuser leurs produits. Depuis un mois, pour accélérer la cadence, un brasseur (un grossiste revendeur) se charge de son côté de prospecter le département pour placer leur "Bière du Comté".

Les deux amis ont misé au départ pas loin de 150 000 euros, notamment pour l’achat du matériel destiné à équiper la brasserie. Leur but n’est pas de conquérir le monde mais déjà, comme l’indique Laurent Fredj, "d’arriver à l’équilibre d’exploitation avec une production suffisamment importante pour assumer les charges." Et de prouver que l’on peut encore produire – et bien – "au pays".

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