VIDÉO - Hologrammes, robots... Découvrez à quoi ressemblera bientôt votre dîner au restaurant

Dans le futur, un repas au restaurant pourrait d'abord commencer par un menu affiché par hologramme. Sur la table, dans votre assiette, les plats pourraient vous être présentés en 3D, juste devant vous, pour pouvoir mieux se rendre compte des proportions et de la présentation. Il sera également possible de personnaliser votre choix, en choisissant par exemple la garniture de votre pizza, avant d'envoyer directement la commande en cuisine. Une innovation sur laquelle des entreprises travaillent déjà, à découvrir dans le reportage du 20H ci-dessus. 

Une trentaine de restaurants dans le monde commencent à tester ce type de projection sur la table pour faire patienter les clients le temps que leur repas soit prêt. Mais cela ne s'arrête pas là : d'autres projets préparent des salles équipées de cabines d'hologramme, pour pouvoir manger face à une personne qui se trouve au même moment ailleurs, dans un autre restaurant équipé de la même technologie. 

"L'intérêt, c'est de retrouver de l'attractivité face à la livraison de repas à domicile, qui prend sa place ces dernières années", explique dans le reportage Marc Grandmougin, président de l'association Resto France Experts, qui rassemble des consultants et fabricants du secteur de l'hôtellerie-restauration. "Il faut donner envie à nos clients de venir, comme ils viennent au théâtre ou assister à un spectacle. Et pour cela, les technologies sont effectivement d'une grande aide."

D'autres ressources encore, comme l'intelligence artificielle, permettront aussi aux restaurateurs de demain de prévoir l'avenir. Concrètement, ce logiciel pourra analyser de nombreuses données, comme l'historique de fréquentation du restaurant sur les dernières années, mais aussi sur les conditions météorologiques ou encore des évènements organisés dans les alentours, dans les mois à venir. Grâce à cet outil, il sera possible de prédire très précisément combien de clients devraient venir manger sur place, et ce, des semaines à l'avance, pour pouvoir ainsi commander les bonnes quantités de nourriture et ne pas gaspiller.

Autant d'informations particulièrement précieuses pour les restaurateurs. "Mon restaurant est à côté d'un cinéma, et lorsqu'une séance attire beaucoup de monde, cela a un impact direct sur notre fréquentation", illustre Abdel Belarbi, propriétaire du "Before after Coffee", à Palaiseau dans l'Essonne. "Si on pouvait anticiper cela, je pourrais avoir une meilleure gestion de stocks et un meilleur planning de mon personnel, ce ne serait que du positif", se réjouit-il. 

Dans le futur, la tendance sera aussi à produire les aliments qui serviront à la cuisine au plus près du restaurant : en pleine ville, sur le toit de l'établissement par exemple, ou même à l'intérieur de celui-ci, grâce à des mini-fermes très peu gourmandes en eau. Quant aux fourneaux eux-mêmes, les robots pourront travailler à côté des humains dans les années à venir. Ces assistants intelligents seront capables de reconnaître les aliments, éplucher et couper les légumes, surveiller une cuisson, pour laisser au cuisinier le temps de se concentrer sur des tâches plus créatives.

Certains restaurants commencent d'ores et déjà à les utiliser pour préparer des pizzas ou pour servir les plats. Chez "Osteria", à Issy-les-Moulineaux dans les Hauts-de-Seine, les quatre serveurs ont récemment adopté un collègue robotisé pour alléger leur charge de travail. La machine, qui arbore un visage souriant sur son écran, peut porter plusieurs plateaux à la fois et glisse toute seule entre les tables, pour apporter les plats jusqu'aux clients et récupérer les assiettes vides après le service. "Je peux tout mettre sur le robot, il fait les pas à ma place. Je marche moins, je me fatigue moins et je peux continuer d'interagir avec les clients", souligne l'un des serveurs, Julen Baytek. 

Pour son créateur, le robot n'a toutefois pas vocation à remplacer les humains, mais surtout à répondre au manque de personnel dans le secteur. Dans ce restaurant, l'équipe voudrait embaucher deux serveurs supplémentaires, mais ne trouve pas de candidat. "Rien qu'en France, 44% des restaurants sont confrontés à une difficulté majeure pour recruter du personnel. Elle existe depuis une dizaine d'années, et elle a été largement renforcée pendant la période de Covid", appuie Xavier Lachérade, directeur général de la société spécialisée dans la robotique Aldebaran. Au-delà de la France, ces robots ont déjà fait leur apparition dans les restaurants allemands, américains et japonais.