Sardaigne : à la recherche du Casu marzu, le fromage interdit

Connaissez-vous le casu marzu ? Le JT de TF1 est parti à sa recherche en Italie. Et ses journalistes ont rencontré quelques difficultés pour trouver ce mets si particulier. 

Direction Rome pour commencer l'enquête sur ce fameux fromage. Car oui, si vous n’en avez jamais entendu parler, le cazu marzu en est un. Demandez aux Italiens s’ils n’en ont pas chez-eux, leurs réactions de dégoût sont unanimes. Alors direction la boutique d'un spécialiste, Francesco Loreti. "Est-ce que vous vendez du cazu marzu ?", demande notre journaliste. "Non, répond Francesco. Je n’en vends pas, c’est interdit par la loi". Une réponse qui attise  la curiosité. Qu’est-ce que ce fromage a de si spécial ? "Si tu veux en trouver, il faut aller en Sardaigne", indique le fromager. 

Ni une ni deux, voilà l'équipe de TF1 en route pour la Sardaigne. L’enquête peut commencer. Le casu marzu est un fromage de brebis. Ça tombe bien, sur le chemin sont croisés un troupeau et son éleveur. "C’est le lait de ces brebis qui donne le cazu marzu, on ne rajoute rien de plus", assure-t-il. La recherche de son fabricant commence. C’est là que nos journalistes rencontrent Mario Murrocu, qui les accueille dans sa cave d’affinage. Il leur montre tous les fromages qu’il conçoit... aucune trace de celui qui nous intéresse. 

Mais quand on l'interroge à ce sujet, sans évoquer le nom du cazu marzu, le producteur comprend tout de suite et emmène les caméras à l’arrière de l’atelier, à l’abri des regards indiscrets. Dans un petit cageot, une dizaine de fromages sont emballés. Mario s’empare de l'un d'eux et là, des centaines, voire des milliers de vers tombent du papier lorsqu’il l’ouvre. Nous comprenons alors pourquoi sa vente est interdite et sa consommation vivement déconseillée. "Là, je vais contrôler si les vers sont à l’intérieur", annonce-t-il en découpant le haut du fromage. "Il n’y en a pas beaucoup alors que ce sont eux qui donnent sa texture crémeuse au fromage", constate-t-il un peu déçu. 

Mais comment tous ces asticots sont-ils arrivés là ? Voici le secret de fabrication du cazu marzu : au lieu d’être stocké dans un lieu clos, il s’affine un an, la porte grande ouverte pour que les mouches puissent y pondre leurs œufs, lui donnant "une odeur particulière". "Il n’a pas de prix ce fromage, souligne Mario Murrocu. Je pourrais le vendre extrêmement cher mais la loi me l’interdit. C’est dommage parce qu’ici, les gens l’adorent". 

Au marché noir, le casu marzu se vend près de 1000 euros le kilo, ce qui en fait l’un des fromages les plus chers au monde. La preuve qu’il est excellent ? L'équipe de TF1 demande à Giovanni, gastronome et spécialiste de la cuisine sarde, de servir de cobaye. "Il doit être très parfumé. Un parfum fort de fromage mature", déclare-t-il. "C’est très intéressant", révèle-t-il en goûtant le fromage. "Ça explose en bouche, c’est très intense. Avec une saveur assez piquante qui domine". 

Malheureusement, nous n’avons (à votre grand regret, c’est certain) pas la possibilité de vous le faire goûter. Mais sachez que son parfum a inspiré celui d’un autre fromage mangé dans la fameuse scène du film Les bronzés font du ski.