VIDÉO - New York : Daniel Boulud, le chef français qui a conquis l'Amérique

Restaurants luxueux, cours de cuisine, émissions de télévision... Daniel Boulud a construit un empire de la gastronomie française au pays des fast-foods. Son dernier établissement ouvert il y a quelques mois est un bouchon lyonnais en plein centre de Manhattan. Un lieu qui lui tient particulièrement à cœur, où le chef veille méticuleusement à la préparation des spécialités de sa région : les quenelles de brochet et le gratin dauphinois. "Ce sont mes racines, mais c'est aussi la preuve que les grands classiques sont indémodables", confie-t-il dans le reportage du JT de TF1 ci-dessus.

De la cuisine à la salle, son identité est assumée. "Je suis Lyonnais d'abord, ensuite, je suis Français, et maintenant, je suis Américain", affirme-t-il. Il faut dire qu'il a totalement été adopté par le pays de l'oncle Sam. À tel point d'ailleurs qu'il est difficile de se balader avec lui dans les rues de New York sans être interrompu sans cesse par ses fans. "Je suis un grand admirateur de la marque Boulud depuis des décennies. Je suis très heureux de le rencontrer", se réjouit l'un d'eux. Une star que les Américains connaissent grâce à ses livres et surtout ses émissions de cuisine.

Mais là où tout a commencé pour lui aux États-Unis, c'est dans son restaurant "Daniel" (deux étoiles Michelin), qu'il a ouvert en 1993 et qui est devenue une institution new-yorkaise. C'est grâce à ce vaisseau amiral, le repère de la haute société locale, que le chef a été consacré, il y a un an, meilleur restaurateur du monde. Au menu, on y trouve, par exemple, du saumon sauvage royal d'Alaska cuit à l'argile. Des mets qui ravissent les clients : "C'est extraordinaire. Les plats sont équilibrés, il y a une diversité dans les goûts, les textures, un repas incroyable", se délecte l'un d'eux. Quand un autre ironise : "Je suis vraiment désolé pour les Français qu'ils ratent ça, mais on est ravi de l'avoir ici chez nous". 

Cela fait maintenant 40 ans que Daniel Boulud s'est installé à New York et qu'il y cultive l'excellence à la française en mêlant cuisine bourgeoise et saveurs plus modernes. Toujours en tenue de chef, il est toujours prêt à inspecter et aider en cuisine. "Il manque une pointe de sel, il faut que ce soit plus homogène", lance-t-il à l'un de ses commis, son œil toujours en alerte pour détecter ce qui ne va pas. Et pas seulement en cuisine. 

Ainsi, dans son nouveau restaurant qui doit ouvrir prochainement et où il s'essaye à la cuisine japonaise, Daniel Boulud se mue en maître d'œuvre et repère les moindres détails qui clochent. "Il y a encore des petites marques de peinture le long du mur, là, il y a des marques de joint qui sont apparentes, il va falloir aussi reponcer le bois des tables hautes", égrène-t-il, toujours aussi perfectionniste. Car cet endroit n'est que le dernier-né d'une longue liste : le chef possède 3 épiceries et 7 restaurants, rien qu'à New-York, 12 adresses en tout aux États-Unis, 10 autres dans le monde entier. C'est un petit empire qui ne cesse de grandir. 

Une proposition vient d'ailleurs de lui arriver, un nouvel immeuble de bureau lui demande de prendre en charge son futur restaurant en plein Times Square. Daniel Boulud est sur tous les fronts. Dernière corde à son arc : il dispense ses petits secrets de grand chef à l'Académie de cuisine new-yorkaise. "Quand on a appris qu'il venait, on était comme des fous, c'est une source d'inspiration, un honneur", assure une apprentie. Pour lui, c'est une manière de partager, mais aussi de recruter pour ses nombreux établissements. Mais pour le moment, Daniel Boulud n'a pas prévu d'ouvrir de restaurants en France.