La préparation du Paris-Brest se décompose en quatre grandes étapes.
La pâte à chou et la crème mousseline nécessitent un certain temps de réalisation.
Pour faire le praliné maison, il vous faut impérativement un robot coupe.

À la fois croquant et onctueux, c’est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Le Paris-Brest, qui doit son nom à la course cycliste, n’a plus besoin de faire ses preuves. Mais pour faire honneur à ce savoureux dessert, encore faut-il savoir le réaliser. Pour ce faire, découvrez la recette de Célia. 

Quels ingrédients pour notre Paris-Brest ?

Pour réaliser la pâte à chou, il vous faut : 

125 grammes de lait

125 grammes d’eau 

110 grammes de beurre

5 grammes de sucre

2 grammes de fleur de sel

140 grammes de farine

Pour la crème mousseline praliné, vous aurez besoin de : 

Une feuille de gélatine

155 grammes de lait demi-écrémé

Deux jaunes d‘oeufs 

30 grammes de sucre

15 grammes de fécule de maïs

80 grammes de praliné

70 grammes de beurre

Et enfin, pour préparer le praliné maison, il vous faut : 

100 grammes de noisettes

100 grammes d’amandes 

130 grammes de sucre

Une pincée de fleur de sel

Comment préparer la pâte à chou ?

Commencez par préparer la pâte à chou. Préchauffez votre four à 170 degrés, sur ventilation classique. Dans une casserole, faites fondre le beurre, à feu doux, avec l’eau et le lait. Portez ensuite ce mélange à ébullition puis ôtez-le du feu. Versez-y alors la farine, d’un seul coup, et mélangez vivement. Remettez le tout sur le feu et faites dessécher la pâte, à la main ou à l’aide d’un robot. Parallèlement, mixez les œufs et passez-les au tamis. Ajoutez petit à petit ces œufs à la panade, de manière à réhydrater votre pâte. Surveillez la texture de votre préparation pour qu’elle soit lisse, brillante et qu’elle forme une crête de coq quand elle tombe dans le bol. Placez ensuite votre pâte dans une poche à douille et formez un premier boudin de 14 centimètres de diamètre. Puis un deuxième à l’intérieur de celui-ci et enfin un autre sur le dessus, entre les deux boudins. Saupoudrez cette couronne d’amandes effilées et enlevez l’excédent avant de l’enfourner pendant 45 minutes. En fin de cuisson, laissez votre chou pendant dix minutes dans le four éteint. 

Réaliser le praliné et la crème mousseline

Préparez ensuite le praliné, que vous pouvez d’ailleurs réaliser dès la veille. Torréfiez à 150 degrés les noisettes et les amandes, pendant 15 minutes. Pendant ce temps, versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer jusqu’à obtenir un caramel. Plus il sera foncé, moins il sera sucré. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-le refroidir. Faites de même avec les fruits secs, une fois sortis du four. Quand tout est bien froid, versez l’ensemble des ingrédients dans un robot coupe et mixez jusqu’à l’obtention d’un praliné. Cela peut prendre plus ou moins de temps, selon le robot. Si vous n’avez pas le temps ou l’envie de réaliser ce praliné maison, vous pouvez aussi l’acheter tout prêt, au supermarché.

Attaquez-vous ensuite à la crème mousseline, qui peut, elle aussi, être réalisée un jour avant la dégustation. Commencez par mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, incorporez le lait et la moitié du sucre et portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre et la fécule de maïs, dans un grand récipient. Dès que le lait bout, versez la moitié du contenu de votre casserole sur ce mélange et fouettez à nouveau. Remettez le tout dans la casserole et remuez énergiquement, sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème épaississe. À la reprise de l’ébullition, continuez à fouetter pendant encore une minute. Retirez ensuite la préparation du feu et ajoutez-y la gélatine et le praliné. Mixez le tout puis étalez-le finement sur une plaque ou dans un grand plat. Filmez au contact et placez le contenant au froid pendant au moins deux heures, au mieux toute la nuit. Disposez la crème dans le robot, après refroidissement, et fouettez pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit plus légère. Vous n’avez plus qu’à la mettre dans une poche à douille pour le montage de votre gâteau. 

Assembler le Paris-Brest

Pour cette dernière étape, coupez votre chou en deux à l’horizontale. Pochez la crème, en suivant un mouvement circulaire, de manière à recouvrir toute la partie inférieure de votre chou. Vous pouvez ensuite ajouter un peu de praliné au-dessus de la crème, s’il vous en reste. Remettez le chapeau du chou et saupoudrez votre dessert de sucre glace. Vous n’avez plus qu’à saisir votre cuillère et vous attaquer à la dégustation. 

L’astuce de Célia : une pâte à chou composée de lait et d’eau

La pâte à chou forge le visuel du Paris-Brest, tout en apportant au gâteau son côté croquant. Cette étape n’est donc pas à prendre à la légère. Pour réussir à coup sûr la base de son gâteau, Célia a une astuce : “Faire moitié eau et moitié lait.” En ajoutant à cela, le beurre, on “évite que le chou soit trop sec”, explique Célia. De quoi donner davantage de goût à la pâte et donc, au dessert. 


Chloe BENOIST | Reportage TF1 : Médéric PIRCKHER

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