Le saviez-vous ? Ce n’est pas du sel que l’on croque dans les Comté les plus vieux !

Publié le 16 février 2024 à 10h08

Source : JT 13h Semaine

Les cristaux blancs garnissant certains fromages comme le Comté ont l’apparence et le goût du sel.
Il s’agit en réalité de tyrosine qui s’accumule avec le vieillissement.

En mangeant certains fromages, notamment les vieux Comté, vous pouvez tomber sur des petits cristaux croquants que l’on prend généralement pour du sel. Certains fromages à pâte dure développent, au fur et à mesure de leur affinage, des sortes de mini cristaux salés qui craquent sous la dent avant de fondre en bouche. À l’instar du Comté, on en retrouve dans le Beaufort, le Parmesan, le Gruyère, le Cantal ou encore le Gouda.

Contrairement aux idées reçues, il ne s’agit pas de sel, mais de petits amas de tyrosine. C’est un acide aminé fondant la protéine qui donne du goût au fromage. Cette molécule reste indispensable aux cellules du corps et à son fonctionnement. Elle s’élabore à partir de vingt acides aminés qui se lient entre eux comme les maillons d’une chaîne.

Des amas de tyrosine

La tyrosine est l’un de ces acides aminés. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas grâce à la protéolyse. C’est un phénomène fondamental du processus d’affinage : sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte.


Geoffrey LOPES

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