Coquilles Saint-Jacques : nos conseils pour ne plus vous faire avoir pendant les fêtes

B.L. | Reportage : Léa Deschateaux et Marie Simon Le Gall
Publié le 25 décembre 2022 à 9h22

Source : JT 20h WE

De nombreuses espèces de coquilles peuvent afficher le terme "Noix de Saint-Jacques".
Mais il s'agit parfois de pétoncles provenant des États-Unis, du Pérou ou de l'Argentine.
Alors, comment éviter les arnaques ? Le 20H de TF1 a mené l'enquête.

Pendant les fêtes, tout le monde s'arrache les coquilles Saint-Jacques. Poissonniers et industriels l'ont bien compris. On en trouve donc à tous les prix, qu'elles soient entières ou décortiquées. S'il peut s'agir de véritables coquilles Saint-Jacques, de nombreux pétoncles sont dans les rayons. Et pour cause, n'importe quelle coquille (ou presque) peut afficher ce terme. 

À Port-en-Bessin-Huppain, Jean-Marc Dauvert et ses équipiers pêchent le précieux coquillage à l'aide de grosses poches, que l'on appelle des dragues. "Chaque drague a des râteaux et donc cela rentre dans le sable et cela soulève les coquilles. On traîne [les filets, nldr] environ un quart d'heure. C'est rapide", détaille l'armateur du bateau "L'Espérance". Rapide aussi, puisque chaque bateau ne dispose que de 90 minutes pour pêcher, c'est la règle. Cela permet, en effet, de ne pas épuiser les ressources. 

On est les seuls à se mettre des restrictions pour préserver la ressource.
Jean-Marc Dauvert, armateur de "L'Espérance"

En France, la pêche de la Saint-Jacques est très réglementée. "Nous, les Français, on est les seuls à se mettre des restrictions pour préserver la ressource", explique Jean-Marc Dauvert. Pour son bateau, par exemple, il n'a pas le droit de ramasser plus d'1,8 tonne de coquillage. Grâce aux efforts des pêcheurs tricolores, en 2022, 105.000 tonnes de coquilles Saint-Jacques sont disponibles. C'est six fois plus qu'au début des années 2000.

Attention aux prix trop attractifs !

Et pour cause, le terme "Noix de Saint-Jacques" désigne différentes espèces de coquillages. La vraie, bien sûr, mais aussi des cousines plus éloignées. Ces dernières sont moins rares, moins goûtues et viennent parfois de très loin : Argentine, Pérou, Canada ou encore États-Unis. "Toutes peuvent s'appeler 'Saint-Jacques', alors que l'on a quatre espèces différentes", critique Charles Guirriec, ingénieur halieutique et fondateur de Poiscaille.

Pour savoir s'il s'agit bien du Noix de Saint-Jacques française, il faut guetter l'emballage. Ce qu'il faut chercher, c'est le nom latin de la coquille : Pecten maximus. S'il peut être difficile à trouver, sa présence est obligatoire sur le marché français. Deuxième indice : le prix. "En dessous de 55-60 euros le kilo, c'est un peu louche. Soit ce n'est pas la bonne espèce, soit il y a eu un petit trafic sur le poids", rappelle Charles Guirriec dans le 20 h de TF1, visible en tête de cet article.

Ce piège est le plus répandu. Une coquille Saint-Jacques sur quatre que nous mangeons serait gonflée à l'eau et au sel. Une pratique interdite en France, mais autorisée chez les Américains et les Chinois. "L'intérêt, c'est de pouvoir gagner du poids et de pouvoir proposer des prix moins chers au kilo pour le consommateur", pointe l'ingénieur. En 24 heures, les noix peuvent gagner jusqu'à 10 grammes. Mais ne vous y trompez pas, ce gain disparaîtra lors de la cuisson et sera rendu sous forme d'eau.


B.L. | Reportage : Léa Deschateaux et Marie Simon Le Gall

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