Dans nos habitudes de consommation, il a été détrôné par la mozzarella.
Le camembert et son parfum corsé peinent à s’adapter aux palais des jeunes générations.
Obtenir l'estampille AOP ne résout pas tout : difficile à obtenir, elle est mal identifiée par les consommateurs.

Le Camembert est aujourd’hui en crise. Ses ventes sont en baisse de 10 %, et en coulisses, les fabricants se livrent une guerre sans merci pour obtenir la fameuse appellation d'origine protégée : "Camembert de Normandie". Pour ce faire, au moins 50 % des vaches de Patrick Mercier, l’un des derniers à fabriquer le camembert dans les règles de l’art, doivent être de race normande, et doivent pâturer au moins six mois dans l’année. C'est ce que nous explique ce professionnel dans le reportage de TF1 en tête de cet article.

"Camembert de Normandie"

Le lait n’est pas pasteurisé, et doit rester cru. On y ajoute ensuite la présure, un enzyme naturel qui permet de former une pâte. Une fois tranché à la main, le lait caillé doit être moulé à la louche pour éviter qu’il devienne trop sec. Le fromage est ensuite salé, puis placé dans une salle dédiée à l'affinage. Il faut 21 jours minimum avant de pouvoir le déguster. Ce savoir-faire permet à la ferme d'utiliser la mention "camembert de Normandie" : si tout le monde peut prétendre produire du "camembert", cette AOP protège celui de son berceau originel.

De nombreux industriels évoquent, eux aussi, des origines locales, mais ne respectent pas complètement les critères du véritable camembert normand. Ils utilisent du lait pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pour tuer les bactéries... et faciliter son exportation. Une technique qui revient également moins cher que la production au lait cru. 

L'autre combat des professionnels du camembert, c'est de séduire la jeunesse. Ces consommateurs ne goûtent guère le parfum corsé du camembert véritable, et il faut leur proposer de nouvelles formules. Le camembert cuit semble être une des pistes possibles pour parvenir à atteindre ce public plus habitué aux douceurs de la mozzarella.


La rédaction de TF1info | Reportage : Valentin Dépret, Guillaume Vuitton

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