Il y a un an, la mozzarella s'est vendue plus que le Camembert dans l'Hexagone.Un producteur en fabrique dans les Corbières.
C'est dans les Corbières, à deux pas de Carcassonne qu'elles sont arrivées il y a neuf ans. Un troupeau inhabituel pour la région : 35 bufflonnes élevées par Edoardo Antonini pour produire de la mozzarella. Elles sont aujourd'hui son quotidien. Mais ce n'est qu'en 2013 que cet ancien ingénieur décide de quitter Rome, de changer de vie. Il emporte avec lui cette tradition italienne de la mozzarella di bufala qu'il produit chaque jour dès 6h du matin.
Été comme hiver, Edoardo et sa femme Alexandra doivent traire toutes les bufflonnes du troupeau. Le moment est crucial. C'est ce lait qui fait la qualité de la mozzarella. Une femelle produit cinq fois moins de lait qu'une vache. Alors après chaque traite, la récolte est précieuse.
De la mozzarella, Edoardo n'en avait jamais fait avant de quitter l'Italie. Il a fallu tout apprendre sur le tas. La recette est simple : du lait caillé acidifié auquel on ajoute de l'eau bouillante. Tout repose ensuite sur la technique. Il ne reste qu'à façonner les boules de mozzarella avant de les tremper dans l'eau froide.