Les aliments fermentés sont-ils meilleurs pour notre santé ?

Légumes, thé, ketchup ou même jus de choucroute... Les produits fermentés sont de plus en plus nombreux, ils séduisent aussi de plus en plus de consommateurs. Une tendance sur laquelle le JT de 20 heures de TF1 a enquêté en partant à la rencontre des fondatrices d'une entreprise de transformation de légumes par lacto-fermentation, d'une restauratrice qui ne sert que des produits fabriqués grâce à cette technique, et en arpentant les allées d'un magasin bio.

Ce procédé, qui permet de conserver longtemps des produits tout en démultipliant leurs qualités nutritionnelles, repose sur la macération plusieurs heures durant d'un aliment riche en bactéries lactiques (comme le chou) dans de l'eau salée. Il est également possible d'ajouter ces bactéries (grâce à des ferments lactiques) directement dans les aliments.

Interrogée dans le reportage en tête de cet article, la nutritionniste Delphine Negreanu explique les vertus de ces aliments : "La fermentation permet de ramollir les fibres, donc d'améliorer la digestion, fait-elle valoir. En plus, cela permet de décupler la teneur en vitamines. Pour le chou par exemple, celle en vitamine C est doublée." 

Sans compter que le goût des aliments peut également changer : "Ça peut devenir fruité, herbacé, prendre des saveurs d'agrumes. ça permet de s'amuser en cuisine", assure ainsi aux caméras de TF1 Marie-Claire Frédéric, cogérante du restaurant parisien Suri, spécialisé dans les aliments fermentés, qui organise par ailleurs des ateliers permettant aux clients d'apprendre à fabriquer eux-mêmes leurs bocaux.