On en fait tout un plat : oui ou non, les œufs sont-ils bons pour la santé ?

L'œuf, on en fait tout un plat depuis des années. Non pas pour savoir qui, de lui ou de la poule, est arrivé le premier, mais pour savoir s'il est bon ou mauvais pour notre santé. Promu dans les années 60 par le gouvernement britannique comme le meilleur allié pour entamer une journée de travail (sous le slogan "Go to work on an egg"), il est dix ans plus tard accusé d'être lié à l'hypercholestérolémie, soit un excès de mauvais cholestérol qui peut, in fine, nuire à la santé cardiaque. En 1999, une étude publiée dans la revue médicale JAMA - qui sera suivie de bien d'autres allant dans ce sens - révèle finalement qu'aucun lien n'a été trouvé entre l’œuf et le risque de maladies cardiovasculaires... Le vent tourne à nouveau avec, le 19 mars dernier, la publication d'une nouvelle étude, toujours dans JAMA, affirmant que chaque œuf consommé est associé à une augmentation de 2,2 % du risque absolu de maladies cardiovasculaires.

Des résultats régulièrement contradictoires face auxquels il est finalement difficile de savoir si oui, ou non, les œufs sont bons pour la santé. Pour tenter d'obtenir une réponse limpide, nous avons demandé son avis au nutritionniste Raphaël Gruman.

"Personnellement, je recommande beaucoup d’œufs à mes patients", nous indique le nutritionniste. "C'est un aliment très intéressant car riche en super-protéines grâce à la présence de nombreux acides aminés. Même dans la viande, la protéine n’est pas aussi complète que celle de l’œuf car il manque toujours un acide aminé." Ces protéines "parfaites" sont mieux assimilées par l'organisme et agissent ainsi pleinement dans le processus de construction musculaire. Grâce à cette particularité, l’œuf représente donc un aliment idéal pour celles et ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande et de poisson.

"Il est vrai que l’œuf contient beaucoup de cholestérol, mais ce n’est pas tellement lui qui va faire augmenter le taux de cholestérol sanguin." En fait, explique Raphaël Gruman, le cholestérol contenu dans l'aliment ne va pas directement passer dans le sang. Il va d'abord transiter par le foie et être, chez les personnes en bonne santé, en grande partie éliminé. "Si l'on a un problème de cholestérol en revanche, il faut éviter d'en ajouter par le biais de l'alimentation." En effet, alors que 20 % des Français présentent un excès de cholestérol, celui-ci serait responsable, selon la Fédération française de cardiologie, d’un infarctus sur deux.

Mais, insiste le spécialiste, un fort taux de cholestérol, même s'il est à surveiller, n'est pas obligatoirement synonyme de mauvaise santé. "Ce n’est pas mauvais tant que ce cholestérol n’est pas oxydé, c’est-à-dire qu'il ne se dépose pas sur les parois des artères. Ces plaques d'athérome [dépôt de cholestérol dans les artères, ndlr.] peuvent être liées à plusieurs facteurs de risque, comme celui d'être un homme, d'être en surpoids, âgé, alcoolique, ou encore le fait d'être exposé à beaucoup de pesticides et de polluants…"

De plus, consommé le matin ou au plus tard au petit-déjeuner, le cholestérol est éliminé plus facilement par l'organisme qu'en fin de journée. "Il s'agit seulement de respecter la chronobiologie du corps." Ajoutons que le cholestérol est un lipide essentiel à l’organisme, composant et maintenant la structure des membranes des cellules de notre corps et jouant un rôle dans la synthèse de certaines hormones.

Au-delà des protéines et du cholestérol qu'il contient, l’œuf a aussi l'avantage d'être très riche en vitamine A. "C’est une vitamine qu’on ne trouve finalement pas si facilement que ça dans l’alimentation et elle est très importante, dans la gestion des hormones notamment", assure le nutritionniste. Elle entre aussi en compte dans la préservation de l'acuité visuelle et du renfort du système immunitaire. "L’œuf contient aussi des antioxydants, qui permettent de diminuer le risque de survenue de nombreuses pathologies, comme le bêta-carotène qui fait le jaune de l’œuf", ajoute Raphaël Gruman. 

Grâce à tous ces apports, les œufs ont un potentiel très rassasiant qui en font un mets de choix pour le petit-déjeuner. "Des études ont prouvé que consommés le matin ou au déjeuner, ils permettaient de limiter les fringales de sucre dans l'après-midi", précise le nutritionniste. Pour lui, et à condition d'être en bonne santé, il n'y a donc aucune raison de se priver d’œufs, quitte même à en manger jusqu'à deux par jour. "Il est en revanche important de bien choisir ses œufs, si possibles bio et ne provenant pas de poules élevées en batterie."