Noël : comment bien choisir son foie gras ?

A.F
Publié le 20 décembre 2022 à 13h35

Source : JT 13h Semaine

Il va trôner sur la table de nombreux Français lors des fêtes de fin d'année.
Voici quelques conseils pour partir à la recherche du meilleur foie gras.

Chaque année, il a sa place attitrée sur les tablées de Noël et du Jour de l'An. Vendu autour de 40 euros le kilo, le foie gras reste un mets incontournable du réveillon. Chacun sa recette pour le mettre en valeur sur la table des fêtes. Reste encore à bien le choisir.

Oie ou canard ?

Même si c’est une affaire de goût, le canard représente plus de 95% de la production française. Les gourmets assurent que le foie gras d’oie est plus fin et plus délicat, il est aussi plus approprié aux préparations chaudes. Le foie gras de canard se marie très bien avec les fruits frais et secs. En début de repas, sa fine saveur fera des alliages sucré-salé qui réveilleront les papilles.

Les différentes caractéristiques

Il existe trois catégories bien définies, le foie gras entier, le foie gras et le bloc de foie gras. Il est possible de l’acheter frais, mi-cuit ou en conserve. Le foie gras cru est lui-même classé en trois catégories, du plus au moins qualitatif : "extra", "premier choix", "tout venant". Il faut noter que le foie gras haut de gamme porte la mention "mi-cuit". Cuisiné poêlé, plus coûteux et plus qualitatif, il peut aussi se déguster en tranches à l’entrée.

Dans le reportage de TF1 en tête de cet article, le charcutier de l’hypermarché Auchan de Périgueux Marsac (Dordogne) recommande à nos journalistes le foie gras mi-cuit : "puisqu’il a été cuit moins longtemps, il est plus frais et plus fort en goût, il a plus de caractère".

A consommer ultra frais

Un foie gras conditionné sous papier sera considéré comme très frais, de fait sa date limite de consommation n’est que de cinq jours maximum. Les plus motivés se le procureront chez un producteur afin de le préparer deux jours seulement après l’abattage.

Ni trop gros, ni trop petit

Mauvaise nouvelle pour les plus radins, les petits foies gras sont à éviter car leur goût ressemble à celui du foie maigre. Les plus gourmands devront aussi faire attention car le foie gras trop volumineux risque de rendre trop de graisse à la cuisson. Le poids idéal pour le foie gras de canard se situe entre 450 et 500 grammes et entre 800 et 1100 grammes pour l’oie. Néanmoins, en cette période de fêtes, les consommateurs préfèrent souvent la qualité à la quantité.

Quelle origine ?

Il faudra faire attention à l’indication géographique protégée (IGP) du canard à foie gras, pour vous assurer la traçabilité du produit et surtout soutenir les petits producteurs locaux. Qu’il soit du Sud-Ouest, du Périgord ou encore des Landes, vous aurez l’embarras du choix pour choisir l’origine géographique de votre producteur, la France produisant 80% du foie gras à l’échelle mondiale selon le site lefoisgras.fr.


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