Quatre à table

Quatre à table : le pouvoir gustatif des herbes

Publié le 18 juin 2022 à 13h23, mis à jour le 18 juin 2022 à 14h53
JT Perso

Source : JT 13h WE

Alors que les plats de l'été font de plus en plus place aux légumes, les herbes peuvent apporter un plus à leurs saveurs. Le chef Gérôme Berthelot est un spécialiste de ces produits.

À Amboise (Indre-et-Loire), Gérôme Berthelot, chef du restaurant "La Brèche", compose avec les parfums du printemps. Il fait essentiellement son marché dans les champs. La seconde escale est chez le producteur de volailles. Il jette ensuite un coup d’œil sur les légumes d’un jeune maraîcher, y compris ceux de petites tailles. Pendant ce temps, le chef imagine déjà l’association de condiments et de plats. À côté des fraises, le chef et sa fille feront une glace aux lierres. Ensemble, les deux produits font un bouquet de parfum magnifique.

La livèche va apporter un petit goût relevé, printanier, aux asperges. Pour emprisonner les arômes, on la fait infuser dans du beurre pendant une quinzaine de minutes. Le beurre de livèche ira dans une fine purée de pois chiche ou encore dans une sauce onctueuse. Ceci dit, la livèche est remplaçable selon la saison. L’ail des ours sera utilisé pour le plat principal. Il exaltera les saveurs. Après six heures, on passe à table. Tester sans relâche au gré des saisons, c’est le secret de Gérôme Berthelot pour créer le feu d’artifice dans l’assiette.

TF1 | Reportage A.M. Blanchet-Bouchet, F. Maillard


La rédaction TF1 Info

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