Les vacances de la Toussaint signent le grand retour des châtaignes. Après de longues balades en forêt, on les fait griller sur le feu de cheminée ou cuire à la casserole, mais il existe bien d’autres façons de les cuisiner.
En Ardèche, premier département producteur du pays, la châtaigne réveille les papilles pour faire rimer automne et gourmandise. Vous attendiez la traditionnelle dinde, mais pour dialoguer avec la châtaigne, notre chef ardéchois, Claude Brioude, choisit la truite arc-en-ciel… un pari osé.
Surnommée le fruit du pauvre, la Bouche de Bétizac est aujourd’hui une AOP. Les Ardéchois racontent qu’ils ont survécu grâce à elle pendant les famines ou les guerres. Nous achetons 500 g de cette variété de châtaigne à quatre euros le kilo. Et pour le reste, notre chef se laisse guider par les produits de saison : fenouil, butternut, céleris, oignons et oranges. Avant de partir en cuisine, on se procure également une tranche de lard, 50 cl de crème fraîche et de la crème de marrons, spécialité des villes de Privas et d’Aubenas.
Le restaurateur de Meyras nous montre alors comment préparer une velouté de châtaignes, un filet de truite et ses ravioles de butternut à la châtaigne, ainsi qu’une mousse de châtaignes à l’orange. La châtaigne ardéchoise comme vous ne l’avez jamais goûtée en entrée, en plat et en dessert, pour savourer le parfum de la forêt à chaque bouchée.
TF1 | Reportage C. Blampain, B. Gereys
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