Quatre à table : un menu 100% produits locaux à moins de 30 euros

Pour Victor Mercier, acheter des produits locaux est un principe voire un engagement. Ce jeune chef affirme qu'on dispose de tout ce qu'il faut dans l'Hexagone pour créer une cuisine à la fois locale et différente. Il nous prouve par la même occasion qu'on trouve toujours son bonheur quelle que soit la saison. 

Pour notre "Quatre à table" du jour, il nous faut des poireaux éclatants de fraîcheur avec une poignée d'épinards, une botte de navets, un chou, un bouquet de menthe, quelques feuilles de moutarde, du porc, des pruneaux, du kiwaï, du lait et des œufs. Au menu : une assiette verte et gourmande pour l'entrée, du porc aux pruneaux pour le plat et des îles flottantes à la façon du chef pour le dessert.

Verdure autour de poireaux tièdes

Nettoyer les poireaux et les cuire tout doucement à l’huile neutre et fleur de sel. Réaliser un beurre de vert de poireau : faire fondre 100 g de beurre avec 30 g de vert de poireau et mixer. Réaliser la sauce hollandaise avec 3 jaunes d’œuf, une goutte de vinaigre blanc et sel : fouetter à feu doux, puis une fois que c’est bien aérien ajouter le beurre de poireau. En fin de cuisson des poireaux (quand ils sont mous), ajouter les épinards et un peu de beurre de poireau. Tailler les kiwaïs et les acidifier avec une touche de vinaigre blanc. Dresser les poireaux avec la sauce hollandaise, les kiwaïs et des pousses de moutarde.

Porc aux pruneaux

Colorer l’échine de porc de tous les côtés avec ail, thym, laurier et une noix de beurre. Cuire 40 minutes à 120 degrés en arrosant. Tailler les navets et mixer les fanes avec un peu de vinaigre et d’huile neutre, fleur de sel et poivre (idéalement Sichuan français) et garder pour le dressage. Cuire les navets en petits quartiers avec une pointe de beurre, ajouter les pruneaux en fin de cuisson. Faire sauter vivement le choux kale à l’huile neutre et déglacer au vinaigre blanc, un peu de fleur de sel. Passer au dressage. Échine taillée en 4, pesto de fleur, garniture à côté (navet et pruneau), les feuilles de kale par dessus, quelques tranches de navet cru et ajouter le jus de cuisson.

Îles flottantes au chou-fleur

Réaliser une crème anglaise : 3 jaunes, 70 g de sucre et 500 g de lait, la moitié d’une botte de menthe. Porter le tout à 85 degrés. Monter les 3 blancs en neige avec 50 g de sucre blanc et les cuire dans une eau à frémissement. Les retailler harmonieusement. Râper du choux fleur cru dessus et quelques feuilles de menthe. Ajouter si vous le souhaitez le demi-zeste d’un citron râpé sur les 4 îles. Dresser l’île flottante.

Rendez-vous samedi pour notre prochain "Quatre à table".