Repas de fête : les secrets du saumon fumé à l'ancienne

TF1 | Reportage N. Chiesa, B. Ghorchi, I. Pavie
Publié le 28 décembre 2022 à 16h36

Source : JT 13h Semaine

Au moment des fêtes, le kilo de saumon varie entre 25 et 110 euros.
Mais un bon saumon fumé dépend de la qualité du poisson et du fumage.

À l'heure du petit-déjeuner, ils sont déjà des dizaines à patienter devant l'étal de Daniel Bono à Burgheas dans l'Allier. Et ses clients sont unanimes. Pour les fêtes, sur les tables, ce sera le produit de son atelier du Sichon et pas un autre. Le secret de cet artisan n'est autre que le fumage au bois local. L'artisan fume ses saumons avec des morceaux de hêtres trouvés dans les forêts avoisinantes. Il nous a confiés qu'il a un ami scieur qui lui fait ses bûches. Dans son fumoir, il n'y a pas de combustion, ni de braises. Il se sert juste d'une roue. Le morceau de bois y est frotté 4000 fois en une minute.

Mais avant le fumage, tout le processus de fabrication commence chaque matin dans la salle de préparation du poisson. Une fois que les saumons sont lavés et découpés, une mission délicate s'ensuit : retirer les 32 arêtes sans déchirer de la chair poisson. Les filets sont ensuite enrobés de sel. Le but est d'enlever l'humidité du saumon et de faciliter ainsi le fumage.

Les saumons sont fumés durant six heures puis placés dans un frigo toute une nuit. Mais ce n'est pas la seule garantie pour obtenir un bon saumon. La nourriture du poisson compte aussi. Sa couleur dépend aussi de ce qu'il a consommé.


TF1 | Reportage N. Chiesa, B. Ghorchi, I. Pavie

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