Dans les placards, le vinaigre se fait discret, comme tous les indispensables de notre cuisine.
Le 20H de TF1 a voulu percer les secrets de fabrication de cet ingrédient méconnu de notre quotidien.

Dans notre placard cette semaine, on retrouve le roi des fonds de cuisine : le vinaigre. De vin, de cidre ou encore balsamique, il est indispensable dans la sauce vinaigrette pour accompagner vos salades, ou encore avec de l'échalote pour déguster les huîtres.

Les Français en consomment deux litres par an. À l'exception du balsamique, près de la moitié du vinaigre produit dans l'Hexagone, vient de l’usine "Amora-Maille", près de Dijon. Avant d'être transformé ici, le vinaigre est avant tout du vin, produit notamment en Occitanie ou en Nouvelle-Aquitaine, tandis que le cidre provient de Bretagne ou de Normandie. 

La première étape de fabrication se déroule dans les cuves que nous découvrons dans le reportage de TF1 ci-dessus. Le vinaigre subit une double fermentation, une première naturelle alcoolique, et une deuxième qu’on appelle l’acétification, la transformation de l’alcool en vinaigre.

Pendant 48 heures, l’Acetobacteraceae, la bactérie acétique, va faire le travail. C’est elle qui, à la bonne température de 30 degrés et au contact de l’air, va acidifier le vin pour en faire du vinaigre. La suite se joue à l'intérieur de fûts, où le vinaigre est mis en maturation pendant un an. 

Retrouvez l'ensemble de processus de production du vinaigre dans la vidéo en tête de cet article.


La rédaction de TF1info | Reportage : N. Robertson, O. Stammbach

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