VIDÉO - Comment fabrique-t-on la fougasse ?

La fougasse, c'est LE pain provençal de référence. À l’origine, c’était le casse-croûte des boulangers après une longue nuit de travail : c’est le premier pain que l’on faisait cuire le matin afin de s’assurer que le four était bien chaud. En Provence, on ne coupe pas la fougasse, on dit qu’il faut la séparer à la main pour la manger.

Dans la boulangerie d'Antibes (Alpes-Maritimes) où se rend TF1 dans le reportage en tête de cet article, on perpétue le secret de fabrication de la fougasse depuis trois générations. Facilement reconnaissable grâce à sa forme plate et ses branches sculptées, elle est très appréciée des clients. 

Avec un dosage millimétré au grammage près, tout doit être parfait, jusqu’au nombre de fentes dans la pâte. Pour obtenir ce casse-croûte réconfortant, chaque geste a son importance pour la réalisation de cette recette. Jean-Paul Veziano explique à nos reporters que la pâte a été pétrie à 2h30, elle repose ensuite 2h30, car la quantité de levure est quasi nulle. Il faut doser savamment les ingrédients et ensuite laisser le temps au parfum d'imprégner la pâte.

On peut la garnir à tous les goûts : miel, huile d’olive, tomates, zeste d’orange, de citron, fleur d’oranger... Et comme une cerise sur le gâteau, la brioche est recouverte de jaune d'œuf pour lui donner un aspect doré à la cuisson, qui la rendra encore plus appétissante à la sortie du four.