REPORTAGE - Dans les Pyrénées, c'est la période de l'année où l'élevage en altitude donne un goût un peu fruité au fromage. À Arrens-Marsous (Hautes-Pyrénées), la famille Cazaux en fabrique toute l'année.
Le soleil se lève à peine. Il éclaire quelques crêtes et les pics les plus hauts. Dans leur enclos, les brebis, elles, ont l'impatience du matin. Avant la liberté, passage obligé par cette petite remorque qui sert de salle de traite ambiante. Jean-Pierre Cazaux est à la manœuvre tous les jours, matin et soir. Aujourd'hui, la traite est mécanisée, et même motorisée. L'éleveur a connu un temps où elle se faisait à la main. Les brebis ont donné 30 litres de lait. Elles vont retrouver les pâturages pour la journée. Dans les Pyrénées, les troupeaux sont aux estives depuis le mois de juin.
À Arrens-Marsous, douze kilomètres plus bas, Jean-Pierre amène les pots de lait à la ferme. Sur place, les belles abondances de Baptiste, son fils, profitent d'une herbe régénérée. Ces vaches très montagnardes se plaisent dans les Pyrénées. Elles permettent surtout de fabriquer les tomes de montagne. Amaïa Magot, la crémière en chef, retourne des dizaines de fromages tous les deux jours dans le saloir de la ferme. Elle a une petite préférence pour le lait d'été qui a un goût parfumé.