REPORTAGE - L'ail est l'un des produits qui se récoltent en ce moment. Direction le Nord pour voir comment il est ramassé, préparé et cuisiné.
La famille de Michel Bariselle produit de l'ail depuis plusieurs générations. Au rythme lent des tracteurs, les têtes d'ail plantées en février dernier sortent de terre. L'ail est mis en botte directement dans les champs avant d'êtres séchés. Avec un été pluvieux dans le Nord, l'arrachage a été tardif mais les rendements sont importants : huit tonnes par hectare. "C'est un ail qui est assez fort. Quand on met une gousse dans le bifteck, on le sent", confie Michel.
Mais l'incontournable dans le Nord, c'est bien sûr l'ail tressé et fumé d'Arleux, une indication géographique protégée. Tout comme celui de Locon, l'ail d'Arleux est connu partout dans le pays. Lucien Merlin en est l'un des ambassadeurs. Dans sa ferme, les petites mains sont à l'œuvre pour tresser ces lianes de têtes d'ail si spécifiques. Ensuite, direction le fumoir où les tresses sont fumées, à température constante, à la tourbe et à la sciure de hêtre ou de chêne. Dans le Nord-Pas-de-Calais, on récolte 2300 tonnes d'ail chaque année, soit 10% de la production nationale.