Classiques de la pâtisserie : la recette d'une bonne tarte au citron

Les enfants trépignent d'impatience ou semblent hypnotisés devant les vitrines. Ils sont attirés par d'irrésistibles pâtisseries dodues et étincelantes de fraîcheur. Pour enthousiasmer ses clients, Ludovic Lhérault, chef pâtissier, ne ménage pas sa peine. La préparation de sa tarte au citron le mène au marché deux fois par semaine pour choisir lui-même les plus beaux agrumes. Aujourd'hui, les fruits arrivent du Portugal. Un peu plus tard en saison, le chef travaillera ceux de Menton.

"On cherche la fraîcheur de l'agrume et la légèreté de la crème", explique Ludovic Lhérault. La crème donne à la tarte tout son caractère. Commencez par mélanger énergiquement les œufs et le sucre, puis ajoutez l'amidon de maïs et le jus de citron qui a été porté à ébullition. Pour le fond de tarte, il doit à la fois se tenir et être croustillant. C'est une pâte sucrée à base de poudre d'amendes, de sucre glace, de farine et de beurre. Après 20 minutes au four à 200 degrés, les fonds sont prêts à être garnis de façon à former un petit dôme.