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Classiques de la pâtisserie : les secrets du baba au rhum

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Publié le 16 mars 2021 à 13h39, mis à jour le 16 mars 2021 à 16h54
JT Perso

Source : JT 13h Semaine

REPORTAGE - C'est à Paris que le baba au rhum a été inventé. Quels sont les secrets de sa recette ?

Tous les jours, Maeva Dominguez apporte ses babas au rhum tout frais. Les clients succombent à chaque fois à la tentation derrière la vitrine. Il est vrai que la réputation de la maison n'est plus à faire. Fondée en 1730, la pâtisserie Stohrer est la plus ancienne de Paris. C'est dans ses murs qu'est né le baba au rhum.

Le baba doit son existence à un pâtissier alsacien au service de l'ex-roi de Pologne. Nicolas Stohrer s'est inspiré d'une vieille recette polonaise. Il arrose de vin cuit une brioche sèche en forme de kouglof et ajoute de la crème et des raisins. La recette a un peu évolué, mais la base reste la même. La levure de boulanger rend la pâte légère et après un temps de pousse, lui permet de tripler de volume.

Qu'ils soient individuels ou à partager, les babas doivent être façonnés de sorte à épouser étroitement le moule, avant de passer entre 30 et 40 minutes dans un four à 165 degrés. Pour cela, préparez un sirop et y ajouter bien évidemment une bonne quantité de rhum. Ultime raffinement, une touche de chantilly à moins de préférer un petit fruit confit.


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